清酒の森

2017.6.25 飲食男女專欄 / 飲食百科 / 山櫻期醉

幾周前一星期五，俺和岐魂(戴積義，日本酒甲子園作者)，夜奔商台節目〈光明頂〉，跟鮑偉聰先生講了一晚日本清酒，這都算有趣情況，真是，當清酒都上光明頂，市場熟成只待朝夕，又不知多少聽眾被導升仙，去找清酒來品嚐。

該晚提出平時比較少講及的清酒原本功能，其實乃供奉給大巫師飲到醉，便能跟神溝通，古代日本邪馬台國的女王卑呼彌也是大巫師，酒是珍貴神聖之物，日後當大家在酒局見到有飲者伏案醉臥，那不要阻礙其跟神溝通啊！

而所謂在昔日，釀酒似乎給人印象是純男人工作的世界，女人禁地，但其實日本清酒之主要源頭，在尚未懂得培植酵母菌的古代，巫女口嚼米吐出發酵弄成酒，此卻是女性在日本釀酒史中重要一頁。今時今日，有女藏人，有家傳下來的女社長，有女杜氏(釀酒師)，有何足怪！日本酒根本無女人不成，是事實。最後要留意日本古代女性權力殊不簡單，掌握神權，等於掌握政治權力，不要被表象大男人主義來想當然來看日本。

講到射燈照大吟釀，多年自家熟成，當拔蘭地般存放，那可是千真萬確的香港人對待清酒的情況，很可笑復可悲，只望香港人會愈來愈了解清酒，那便賣的買的飲的都能皆大歡喜。而我們日常在討論品飲的，是精品清酒，這是香港人的福氣，在日本本土消量指數中，佔七成以上依然是那類大牌子清酒，可見庶民如何飲和如何看待清酒，這才是真象。

清酒存放宜直不宜橫放，此點不同葡萄酒，所以見到扮成葡萄酒的清酒，也不要橫放在冷凍櫃中，其外表或味道需然很接近一支白葡萄酒，但歸根究底依舊是一支米酒，本質上是不相同的。日本想脫亞入歐，是其自傲的夢，但也是值得其驕傲的，環看亞洲諸國，那一個的國民教養能夠有如此水平？日本早在幕府時代，諸藩都已經很重視教育和家教，這一點，我們望塵莫及。

今天我們尚可在電台開咪大講清酒，有朝一日電台都要使用普通話時，吾輩可休矣！只望千萬別會發生，但誰又會想像到，廣州的電台有朝是使用普通話廣播的呢！那班整天口講大廣東的廣東佬廣東婆，又曾出來哼半句嗎？這副德性也注定永遠被日本拋離，甚至嫌棄，也是不爭氣的宿命。

講到此層面，好腌悶，唯有飲酒才能解悶，上兩回曾提到那支福島縣〈會津中將純米大吟醸特醸酒〉，有友自台灣來，終於開飲了，其招紙上所寫之「口含香」，又真是一啖啜進口含著不即吞，那味道變化很好，真是含香，另一境界，而「口嚼酒」、「口含香」都一樣惹人遐想，想入非非！嘻嘻！

酒雖好，俺也只淺嚐即止，其有境界，俺已擇界 (踩界)，無法痛飲跟神溝通，否則便回神身邊聽道理曰 : 「汝要戒酒！」，哈！那便「該燴(糟糕)」了。

2016.5.26 〈光明頂〉重溫之連結

2017.7.2 飲食男女專欄 / 飲食百科 / 山櫻期醉

草草一刀 / 嘗試神交探討台灣網上一篇簡而精捍清酒撰文

近日，在網上看到一篇寫日本清酒之妙文，撰寫高人是台灣人，最好玩放了在被編為成人向網頁內，要閱讀必須按年滿18歲按鍵，這也是對的，未滿18歲飲什麼酒！俺閱畢，其文風很台式戲謔，很多令人會心微笑，但卻是俺看過所有介紹清酒入門撰文中，最簡潔有力的一篇，筆者是很懂清酒之高手。

在此嚐試將一些有趣點，拿來探討一下。( //內是引原文的// )

1//許多人對於日本酒印象不佳都是因為保存環境不好然後變質//

這必須要講究提供賣酒的地方，有沒有對清酒專門知識充足的員工，有亦要看有沒有心，還有一重點，良心！

2//沒收在冷藏環境放個兩三年往往可以看到顏色黃的和尿一樣的日本酒，雖然日本酒當中，熟酒的顏色也是金黃色沒錯，但是變質的日本酒你喝到就只會說幹而已//

大家明白啦！日後飲到金黃色的清酒，若不是古酒，酒藏儲存熟成酒，不是自家熟成酒，請三思，飲還是裝肚子痛不飲避一劫，釋隨尊便了。

3//精米步合和磨米技術，絕對不是什麼我磨到剩越少越好喝//

今天，很多精米步合和磨米技術，已經成為宣傳，什至乎走火入魔，浪費一大堆米來賣你天價酒錢。

4//簡單來講特定名稱分成兩個系統，第一個叫純米系，第二個叫本釀造系。純米系從雜魚開始排，有純米酒／純米吟釀／純米大吟釀，還有一個插花的較特別純米酒。本釀造系從雜魚開始排，有本釀造／吟釀／大吟釀，也有一個來插花的叫特別本釀造//

真是簡而清，這完全回到初心，亦即本來面目。俺拍案叫好！

5//導正視聽，釀造酒精//

本釀造系是全皆會放釀造酒精的，但這並不是可怕的東西，//釀造酒精就是由甘蔗或地瓜精製的一種釀酒用的酒精，這陣子也有酒造用燒酎替代//，那所謂飲純米系不頭痛，飲本釀造系會頭痛，有可能人云亦云，宿醉後頭痛否，根本視乎各人體質，飲多了什麼酒都有機會頭痛欲裂，活該！

6//添加釀造酒精有嚴格規範。有依照杜氏意見添加了適量釀造酒精的酒，比較能符合酒造想表達的風味。實際上得獎酒來說，本釀造系的得獎比例較高喔//

俺很喜歡飲的幾款不同縣出產的大吟釀，〆張鶴，宗玄，東一，鍋島等，就是有添加釀造酒精，也是取獎之明星酒，證明追捧純米系的也只可會是一場迷思。

//儲藏前有殺菌，裝瓶前沒殺菌:這叫生裝瓶(生詰め)，儲藏前沒殺菌，裝瓶前有殺菌:這叫生儲藏。兩次都沒做?這就厲害惹，這叫生酒，生酒基本上都要冷藏，因為瓶子內裝得滿滿的都是活菌，但是好喝嗎，好喝到罵髒話，所以推薦各位大大有機會看到生酒一定要弄一點來喝。尤其現在大家這麼常跑日本，看到超級市場有在賣生酒的話就帶一枝冰起來晚上在旅館開來喝，會進入日本酒的新世界//

這樣來描述「生酒」，真是很清楚很有說服力。有飲慣生酒的香港旅人或飲者，應該接受其形容。香港尚算福氣，是比較多機會飲到生酒，因為我們地方細，一切易控制，而效率上香港依然有能食老本，不簡單的。

原文連結網址在 https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1498053692.A.193.html

尚有不少精妙評語，一針見血，是俺不方便引用來公開探討的。也之所以看到俺眉飛色舞，拿來此分享，戒酒時期懶懶散散，又一篇，哈哈！咮！

〈飲食男女〉不再印刷，實體成數碼，對素來存在數碼〈飲食男女〉，從無實體的俺，想一言卻無言，欲論已忘言！又一個快到令人茫然的時代！

所謂傳統和非傳統，只是守舊與創新，未有清酒時何來清酒文化？未有度量衡時何來量計，那「合」又何來第一個「木枡」(木方合)來盛燈油上富士山，清酒之多少合也是4合瓶和10合瓶，見皆整數，但來到現代國際度量衡，卻一合是180 ml，卻不能整數兩毫升，真是複複雜雜，多了轉換計算。

日前赴邀往將軍澳坑口區「一田百貨」，開設了全香港第一個在百貨超市內的清酒吧(SAKE BAR)，雖然只八座，也麻雀雖小五臟俱全，委實精緻，令香港人更能接觸到清酒更進一層次，是一場美事。去試場必有試飲，酒吧日常可提供幾款酒來逐杯賣，讓客人嚐試到心頭好，一杯60 ml，一合180 ml，即三份之一「合」，是將杯子放在「木枡」上，酙酒至滿杯瀉落木合，那傳統「豪俾你」日式賣酒「角打ち」模式。負責人謂不少香港人對那木酒盒感覺不太好，覺得不是很乾淨，不太喜歡會如日本人飲罷杯中酒再將木盒內酒酙回杯內飲，這點不足怪，有人會云華人根本不流行此種酒徒文化，但其實昔年廣東佬飲四兩孖蒸，那杯盛細碟上，瀉出來在碟中的剩酒，酒徒從來不浪費，豪仰碟盡飲有，欺文酙回杯內飲有，就是「飲得唔好嘥」，酒要錢買，而飲孖蒸多市井小民，荷包不常滿，自然有不浪費思維和行為。

回說日本清酒，昔日也是庶民所喜，那啤酒尚未風行時，買醉當然便是清酒了，而銀兩跟度量衡上，亦當然會斤斤計較，一升瓶酙出當8杯賣，1杯只收一合錢，便成吸引飲者之綽頭，心水清一算，即是1杯那一合已是200 ML有多，比起今天「角打ち」更豪，而那種杯更似昔年廣東人那四兩孖蒸酒杯呢！

寫了一大堆，其實俺想說的是，既然「木枡」是賣日式風情花巧，「角打ち」又不能令香港人特別好感，那不如玩一升瓶當九合賣吧！200 ml才是真豪！但尚有一關鍵在，必須鼓吹使用那種諸多式樣的酒器「片口」，將200 ml清酒倒進「片口」，飲者再從「片口」酙進小清酒杯中啜飲，或酙進大吟釀杯中品飲，此舉感覺必乾淨企理和充滿東洋酒文化風味，而「片口」真正用途在飲清酒上也是挺重要的，在冷藏庫內很冷凍的好酒，是未甦醒過來的，酒體在鎖住狀態，並未出現上立香和口感太冰冷，要是能經過「片口」令酒有大幅面積接觸到空氣，其溫度會回升，即是醒酒了，那酒之真味便回魂，更好飲味！

告訴俺如此使用「片口」的高手，他是賣清酒的，當然了解清酒，更云一點更有趣的，使用「片口」飲的清酒，在日本飲時一定會比在香港好味，因為日本空氣比香港空氣好。這類信者得救傳說，俺是相信的，當你曾在日本本土飲多幾回清酒，保你深信不疑！

傳統和傳說都是人來創作的，並不是神，故何以不能反傳統和質疑傳說呢！這才是人類進步和不敗給AI (人工智能)的重點吧！

最後想來個調侃，當一田都有SAKE BAR，而光明頂都講清酒，日本酒在香港搶灘終於來到一個時代，而市場上各路英雄之全力推廣也逐漸見功效了！飲杯！

2017.7.16 飲食男女專欄 / 飲食百科 / 山櫻期醉

草草一刀 / 十四代Black Label 〉香港首試飲記

人的過去，是怎樣都擺脫不到的，時常在有意無意之間，心念又被過去有所牽引。最近俺有幸参加了中田英壽先生來香港與代理商所舉行之新清酒銘柄發佈午宴，那支新的〈十四代BLACK LABEL〉的貼紙圖案很特別，俺問中田先生此圖案是否像足球會LOGO，先生微笑搖搖頭說不是，但對俺和一些酒友等凡夫俗子來講，此圖案我們看到很像一個徽章，但原來細看，所有細拼湊圖案都是跟清酒有關的，當然也有高木酒造之家紋，是近來曾見比較有趣花心思的清酒貼紙設計。中田先生主導此支清酒之研發，其曾是出色足球員的人生，有否潛意識影響了此部份心思，那只有他自己知道，我們就當一場酒後微醺樂談吧！

此支BLACK LABEL黑牌，是這新系列其中之一，聞將來尚有兩款LABEL，全是中田先生跟高木社長要求的嚐味方向，絕對是期望伴洋風料理的精品新派日本酒，今回午宴也伴食法國菜，整場配搭就是一場完備之脫亞入歐，先香檳，然後〈十四代BLACK LABEL〉，中間夾上一支頗香杏脯味優良葡萄田出產的法國白酒，最後來那支神級〈N〉2016，全程配食物，毫無不違和感，洋賓客亦很接受。

至於酒味，想先借用酒藩藩主之一輝宗的評語：「〈BLACK LABEL〉調性延續〈十四代〉的纖細感，上立香柔和，士多啤梨、南國瓜果香氣，酒體味道竟然是非常流行的高酸調為主，並非一般〈十四代〉的風格，不過〈Black Label〉就走輕身、淡、滑路線，味道大眾化得來亦頗為迷人。話雖如此，其實我比較喜歡飲〈N〉，可能因為有愛山米加持關係，香氣度，飽滿度，都更勝一籌，表現非常華麗而且酒感強勁，平衡感做得很好，非常不俗。」

而至於當日俺品飲〈BLACK LABEL〉時口感有微碳酸，此是第一回出現在飲〈十四代〉，妙！第二口酒俺大啖久含口中，出現只有上品清酒才會有的口腔和舌頭感覺，口含香相當好，全無酒精臭，根本太易入喉了。若果此支酒拿去參加大賞，〈會津中將純米大吟醸特醸酒〉在SAKE COMPETITION2015純米大吟醸部門獲得的第１位，將會拱手相讓給此支酒，但公道點講，身價也是有分別的。

關於〈N〉，上面藩主已道出，而俺就兩支都喜歡，等同兩位東洋美人，不懂得去說高低，不如舉個例子，大家便會了解俺之感覺。〈Black Label〉是新垣結衣，清新可人，電死男生，可愛度一百分之罕見美人，而〈N〉是石田百合子，即是神劇〈逃恥 (月薪嬌妻)〉中飾演新垣結衣姨媽女演員，後生靓到中女，愈來愈正，風情魅力令男士難以招架的絕品美人，你話如何揀選呢？俺不懂選，全飲吧！哈哈！真貪心！男人係甘！

可能幫眾酒聚開開心心飲幾支清酒時，〈Black Label〉絕對出色，但當三兩知己資深飲者酒局，俺會選〈N〉，俺會微醺下幻想出阿姨媽在席間對飲，俺會暈浪！

BLACK LABEL 查詢: 29262068

新垣結衣 VIDEO

https://www.facebook.com/ToyotaMotorCorporation/videos/1454739387920878/

石田百合子 VIDEO

https://www.facebook.com/kirinbeer/videos/298344140637186/

1"SAKE COM.HK"

山丹正宗 Silver Label 純米吟釀松山三井

山丹正宗大吟釀 (山田錦米)

鍋島 Harvest Moon

国士無双純米冷卸

妙高山本釀造

2“福庫商行 HUKKURO”

綠川酒造

龜泉酒造

二兔 (丸石釀造)

奧能登的白菊 (白藤酒造)

口万 (花泉酒造)

銘柄方面大概10～12款

3“豐島食品”

白真弓 Janpan じゃんぱん

白真弓純米大吟醸"誉"

-Robert Parker 於〝世界が憧れゐ日本酒 78〞一書中，選點 90 分以上 78 種滿分的日本酒詳細介紹，此款「白真弓”譽”」就在其中之一！

白真弓大吟醸原酒"和"（雫酒）

白真弓純米吟釀

白真弓大吟醸 720ml – 2017 年大吟醸酒部門金賞

白真弓吟醸山田錦

白真弓飛騨の強者 (普通酒)

4“名門藏”

岐阜 - 御代櫻

鳥取 - 千代結

京都 - 聚樂第

5“日本清酒株式會社”

山形県-秀鳳

茨城県-久慈の山、上丸Kamimaru

6“CITY SUPER”

八海山AWA 有氣清酒

八海山大吟釀

八海山純米吟釀

八海山雪室貯藏三年純米吟釀

八海山貴釀酒

7“findyousake . com”

石川縣秋酒

久世酒造長生舞本釀HIYAOROSHI

武內酒造銀の月吟釀原酒

中村酒造日榮大吟釀HIYAOROSHI

數馬酒造竹葉純米HIYAOROSHI

中島酒造おやじの手造り（老豆手造）純米吟釀

松波酒造金の星　純米吟釀

8“酒諺”

6:30-8:00

京姫一酌一景大吟醸

越後櫻醉樂無極大吟醸

北鹿天禄光臨大吟醸

天之戸 45% 純米大吟醸

萩乃鶴美山錦特別純米

8:00-10:00

安藝虎吟之夢純米吟醸

七本槍渡船純米大吟醸

白隠正宗生酛純米

百十郎赤面純米

石槌槽絞純米大吟醸

作中取純米大吟醸

尚有3間稍後提供！

2017.9.3 飲食男女專欄 / 山櫻期醉

草草一刀 / 若歐洲葡萄酒免稅登陸日本，成真便是一場酒之戰爭

看到網上一段報導謂:「歐盟和日本雙邊商品關稅括免進入了白熱化階段，歐盟地區出品的葡萄酒進口到日本將會免稅，而日本酒出口到歐盟國家，也同樣享有免稅優惠……」這個決定對日本酒而言，好嗎？

現在日本市場很多地方都有見售紅酒白酒，便宜的當然是那些免稅國家，所以南美地區葡萄酒殺進日本市場，很受年輕日本人歡迎，但日本酒能在南美暢銷嗎？其實此點可能只單針對酒類，日本政府尚且放眼在其他日本產品進軍南美吧！

若今回歐盟和日本雙邊商品關稅括免成真，那批法國香檳，紅白酒，意大利酒，西班牙酒，葡萄牙砵酒之類在市場降價後，那日本本土生產葡萄酒的莊可先第一批會很慘，日本飲者必然全一窩蜂似去飲品質比日本葡萄酒高的歐洲人佳釀，這是必然的殘酷現實。另外日本年輕一代祟尚國際化品質生活，早已視飲清酒老套，再來一招歐洲酒降價，定必令大小餐廳、酒吧、居酒屋，甚至料理店都會準備歐洲佳釀予客人選飲。這不影響清酒和燒酎銷量，至怪！

早已有清酒走洋風新派路線，希望能上餐桌上佔一席位，跟香檳，白葡萄酒並列，這也是進軍歐洲之準備，但在全日本清酒酒藏中，有多少比率向此方向走呢？況且歐洲人貪新奇，和進食日本料理時，會嘗試去開支清酒，但清酒酒味酒質，頂多合魚介和間場，她們又會回到飲白酒來開胃求醉。最後價錢上，就算沒有稅，日本精品清酒的賣價跟一般葡萄酒相比較，日本精品酒是挺貴的，飲慣葡萄酒當水的歐洲人，其本土酒價便宜到不得了，不易常常跟你飲精品貴酒的。

迄今日本本土最大市場量依舊是那批大牌子酒，是我輩慣飲精品清酒之徒，見到不願飲的清酒，這關乎荷包，也關乎味道之習慣，有很多日本老中輩都認為清酒要辛口，精品清酒太甜了，不合大男人形象和口味，連寫〈沉默〉和〈深河〉等著名小說的作者遠藤周作先生，都在其飲食書中埋怨不少日本酒愈來愈甜，失去了他心中清酒的味道，遠藤周作最愛的清酒味道是〈菊正宗樽酒〉，冷啜飲下，才出現那回憶的味道。暈未！其實先生正正代表了那批死忠於那種昔日清酒味道的日本人，市場依舊是他們支撐。

味道之回憶，西方東方沒分別的，但這可能才是釀酒的重點。俺食葡國菜，其實應該是馬交葡式菜，澳門的葡菜比葡萄牙的濃味，菜式亦混合了北非菜辛辣，澳門廣東煮法和醬料，去到葡國找真正葡萄牙廚師都煮不出此種奇美味道，食此時，俺一定想起去飲一種酒，令兒時和昔日居馬交之回憶充滿口腔和腦海，微醺後熱淚盈眶，俺錯失了跟老爸老媽摸杯底同飲的日子，這支葡萄酒就是〈碼頭老鼠〉。

有那一支日本酒令你充滿味道之回憶呢？俺會選〈辛丹波〉，但十幾年沒碰，尚能維持回憶嗎？俺也不懂答了。

回說，若歐洲葡萄酒免稅登陸日本成真，那將是日本酒業界會面對一次有如日本近代史之「黑船事件」，未知是禍是福，昔年政局上先是引來動盪，尊皇派和保幕派開戰，但結果是福氣，令日本開國撰擠身列強，成功脫亞出入歐。言而，日本酒會出現新的氣象嗎？抑或再受重創令更多細酒藏倒閉呢？宜拭目以待。可能日本酒業人士一早預料到此情況會在日本本土發生，倒不如說他們窥伺著歐洲巨大的酒市場，若日本酒能進軍，佔到其大餅10%，那日本酒便能打出一條新路來抵銷國內日漸萎縮或被攻陷的市場吧！

而在下人微言輕，但俺跟日本愛酒友輩，那對「良心清酒」的理念，可能應該是時侯認真起來了。細酒藏之存亡，也是日本酒文化之存亡，可能時代改變了人的口味，但回憶是永不會改變的，那就讓我們如電影中的脫藩武士們扛起幾柄刀，橫刀守村奮戰至最後一柄未斷的刀吧！起碼我們做了。

近日好多關於華人地區的政治新聞，俺只知若懷「起碼我們做了」的思想，那柄最後的刀並不會斷，我們必會戰勝歸來！主要看你敢不敢扛起幾柄刀來上陣。這一切可能是未來世界的景象，不少預言式漫畫都揭示了此天機，那你尚在空閒打什麼機，搞什麼醉生夢死，快去習武準備未來吧！

「夜醉心撩亂，何地是人間。」這也許是此多年來不少香港飲者酒後之感觸，尤其是當我們在日本飲著日本酒而醉，人家好山好水好環境好酒，而回到香港便行街都無氣可透，唯有在家上網聽好歌伴好酒。

當香港人人只要付出銀兩花幾個晚上努力，其後便將會是一名唎酒師，那日本酒戰國時代必然展開，因為身份會令人性展現自命不凡，欲得天下時，人人都會成為秀吉，再想做家康，天下從此永無寧日，已再無人正經八百地論酒。而任何推廣組合都會最後逐漸變成為被私利騎劫的下場，因為華人族群不同日本人，不會當酒是神之物品，不會留幾分尊敬。但難得幾廿年了，香港終於清酒上戰陣，是值得興奮的，就算惹來嗜血之士，也不妨互相殺個痛快，總好過沒對手的寂寥市場在吹冷風！來！又飲多杯！哈！

不明俺在講什麼的看倌，那以下寫的的才是你們那杯酒，是介紹一下俺近年曾品飲到的極好清酒，閤下能否找到來飲，看緣份吧！沒有分排名，只是記起那支便寫那支。那就當俺記選十大名刀吧！

東洋美人一步 IPPO 愛山純米大吟釀

何解東洋美人愛山米的釀酒愈來愈好味，記住飲愛山米之酒要預先開栓，而且使用「片口」會令酒更好味。此酒俺在日本購得在旅程中飲，放了一天都依然好味，不簡單。

東洋美人壱番纏純米大吟醸

三人，兩香港人一日本友人，品飲三十分鐘清瓶，正一杯莫停。好飲程度可想而知。此支酒曾在2015年奪得在東京舉行日本Sake Times 2015清酒大賽「純米大吟釀組」第二名，而日本首相安倍晉三招待訪日的普京時也選此酒，當然令其成搶手品，安倍是山口縣人，此酒也是山口縣產酒，山口縣昔乃長州藩，幕末時舉足輕重之藩，長州人心有千千結，一概情意結，但酒真的是好出色的酒。

釀し人九平次黑田庄に生まれて

「串」到招紙只印座標一組數字，真是非凡品，口感是飲不膩一類，不太香也不太搶，就是溫婉可人，無多少酒肴也依然可大啖飲的酒。開栓，氣已谷出，真是一貫的釀し人九平次，脫亞入歐先鋒。

勝山献純米吟釀

上品的芳香，細致的品質，悠長的余韻。2016IWC金賞酒。此酒在去年聖誕節屠酒會被台灣酒友兼劍友大大追捧，合其口味吧！餘韻很強，是具性格之醇厚清酒，價錢也中上。武士家族後人釀酒就是合拿劍的人吧！

〆張鶴金牌大吟釀

年年十一月出荷，金牌是100%山田錦米使用，銀牌是地方米混山田錦米使用。俺飲多年，發覺年年都有不同微妙香味，去年含青蘋果香，很出色。不曉得村上春樹先生在等待諾貝爾獎結果時，有否飲飲此酒！

十四代BLACKLABEL

是中田英壽先生主導此支清酒之研發，其香味含有有士多啤梨、南國瓜果香氣，酒體味道是非常流行的高酸調為主，並非一般〈十四代〉的風格，走輕身、淡、滑路線，味道大眾化得來價錢亦大眾易接受。飲此酒必須冷飲和一直保持冷凍度，拿玻璃大吟釀杯或大紅酒杯來飲才合其性格，有全面表現。

會津中將純米大吟醸特醸酒

其招紙上所寫之「口含香」，又真是一啖啜進口含著不即吞，那味道變化很好。此支福島酒不易入手，挺搶手之物。是2015年奪得在東京舉行日本Sake Times 2015純米大吟釀部第一名，力壓東洋美人壱番纏純米大吟醸，可見其實力。女劍友千求萬託才弄回一本，飲得好爽，此飲難忘。

長生舞純米吟釀生原酒初搾

石川一間傳統酒蔵，其春初搾生原酒是俺日本友人佐保小姐直接弄來香港搞了一場生酒品飲，此支最出色。很多飲者一飲此酒一啖後，皆幸福地長嘆一聲，「生清酒真係好好味！」

東一純米吟釀甲州Wine樽貯藏

此酒是用日本著名紅酒酒莊勝沼的甲州Wine樽貯藏四個月熟成的酒，再選用酒莊的750ml瓶入瓶的清酒，此酒也很具性格，要先早開栓置冰桶一段時間，其味道會隱隱似白葡萄酒，但這是一支米釀清酒，妙不可言！。

龍力生大吟醸米のささやきひやおろし

俺在京都鴨河川納涼床飲得此支逸品，是酒蔵友人直送到手，保存狀態極佳，好味有因。是一樽毫無任何酒精臭的出色生酒，香、甜、鮮、醇，夫復何求。俺品飲不少清酒，此酒印象極深。香港不易見，常見只有其姊妹作品:龍力酒藏の春生大吟釀。

最後尚有一柄忍者暗器，不易現身，飲到算是難得。

釀し人九平次純米吟釀 Pont Neuf

只日本單一酒店獨佔的款式，算是酒蔵的隱し酒，官網沒刊其資訊。Pont Neuf正是巴黎塞納河的新橋，是河岸的交匯點。此酒是希望之水系列的原酒版本。俺喻此酒別號「天一神水」，就是其含蓄具殺意性格，太易飲了，醉了都未曉得發生什麼事，女生殺手也！

而身因為刀客豈無後備刀，那最後收埋便是:

王祿意宇（おう）純米大吟生原酒無濾過本生ひやおろし

王祿酒造一直只出生酒，很重視冷凍裝運和儲藏條件，在日本本土已經不是隨便交予酒商店發賣，是選擇那間能有專業程度和店內好條件，所以出口並無代理，香港出現的皆水貨，自行取回的酒。此支意宇（おう），俺是去年在佐賀品飲其秋酒，大伙飲者追飲不停口，但今年已再遇不上了，遺憾！

連擲十多柄名刀出來，全是純私人口味，莫視理論常規，清酒重點在「飲」，不需太多「陳立品」－大堆專有名詞陳述什麼上立香的品評云云，唉！俺似乎飲多了，又說古文。。。。。。暈！

富士山腳下是東海道，從前古人腳骨力好勁如神行太保，可以在京都行路上江戶今之東京，今人看來真是發神經！

•江戶表参道山朝聖，邂逅上一支樽儲藏酒

先在起點江戶，今東京都，去表参道山「長谷川清酒商店」朝聖，此表参道山真的是將「行船爭解纜，聖誕日本先」之思想表現得淋漓盡致，場內的聖誕燈飾，漂亮到令仍人目眩。去到「長谷川」，酒櫃前也是眼花瞭亂，眾美並列，選了支香港未曾見過的〈上喜元純米吟醸 Napa Valleyワイン樽貯蔵〉750ml，大玩白葡萄酒風，跟那支〈東一純米吟醸甲州ワイン樽貯蔵〉，同一款玻璃瓶，同一構思，但不同風味，此支〈上喜元〉更溫婉可人，同行友人就是喜歡此種清淡醇酒，討厭那類辛口酒之嗆鼻酒味，大讚不已！

•大氣豈一時，便有如秀吉失天下

那劍道場眾聚東京池袋之夜，嚐到了〈羽根屋絕吟煌火〉，霸氣登場，有人大氣豪請賀段位達成，酒是好酒，不愧被喻為有機會取代銘柄〈十四代〉江湖地位之極具潛質清酒，而對買酒兄弟而言，劍道才是另一空間的開始。若能久於保持此大氣，必上達也！而秀吉無此氣，只是偽裝！(故最後子秀賴與妻淀君隨大阪城煙消灰滅空餘恨。)

•無垢里手拔店依舊在，只今天代官山靚女稀

上回到代官山此已經是十多年前，一切差不多，但已不太認得路，找回樹花地標旁咖啡店，夕陽無限好，只是近黃昏。摸黑進無垢里，手拔店依舊在，尚增加不少細細個人手工興趣店加茶室，在香港根本沒生存空間，所以在這裡暗黑街道間現黃燈細店，一間又一間，很夢幻的場景。有時酒後夢迴，就是此種場景晤故人呢！

西伊豆半山日落，駿河灣上富士見

日本東海道旅行，只要天氣好，很容易看到日出日落，也易睹富士山真身。先開車往西伊豆，此山上旅館可看日落，宿一宵再往土肥港連車乘渡輪，一小時橫越駿河灣，富士山就在轉個彎日現真身伴全程，有山有水，特別秀麗。落船在靜岡清水港，經大崩海岸普通車道，勿走高速，會錯過沿海岸道路美景。
上「松風閣大酒店」下午茶，是好地方，但一切似回到三十多年前的昭和。可能俺已經是大堂咖啡座最後生之光顧旅客！此大堂全富士見景，如圖畫。其後直奔御前崎，這裡很安靜，但夏天必爆滿遊人，旅舍直望海，富士山在左方，永恆的日出見富士，看多可能會依然覺得美。

晚餐一千丹一大碗鮪飯，新鮮兼俺碰上了〈〆張鶴本釀造月〉，來一合燗，此支是燗酒之王，無酒精味又順滑，天寒地凍配鮪，一絕也！

•伊良湖岬日出日落，伊良湖不是湖

伊良湖岬是愛知縣渥美半島之盡餮頭，對面充就是三重縣伊勢，是本州漂亮的海岸地方，此地一間Irako View Hotel酒店，黃昏一進大堂便是攝人之日落觀景、早上在房中又可觀日出，算十分有趣的地理環境。來到天涯海角地酒常見是那支愛知縣地酒〈空〉，真有意思的銘柄。

•香嵐溪觀紅葉，名古屋飲地酒

去到香港快運機上書中介紹，名古屋近郊賞紅葉名所香嵐溪，果然好地方，但也遊人不少，泰國和台灣旅人常碰見，香積寺要一遊，內展示日本最古老的毗毘沙門天王木彫立像，戰神來的，保祐武者，要去朝拜。

名古屋不少居酒屋，飲到了京都那支〈澤屋まつもと守破離雄町〉，記得曾在今年某日本清酒雜誌排行中有點名氣，雖不差無酒精臭上品，尚加性格酒米雄町，但在〈羽根屋純米吟釀〉前，完敗。〈羽根屋〉真的值得留意，講多無謂，酒在口最實際。另飲一杯福井縣〈常山純米超辛口〉，燗飲，竟然有陣微妙米香，從來沒有聞過的，進口至落喉旨順，無一般燗酒之酒精上湧味，好正的，放涼依然好味。終於〆張鶴〈月〉燗有對手了。

再翌日遇上岐阜之銘酒〈惠那山純米吟釀〉，管它曾取什麼獎，又便宜又好味，順喉到呢！酙出時很凍，要稍攤回溫，日本居酒屋存酒就是專業之零下-2至-4酒櫃，完全拜服，香港沒多少機會享此種福的，還有，半合賣，也挺合俺心水，少飲留配額，哈哈！

•「常滑」不是性用品，是六大古陶都之一

「常滑」乃日本六大古陶都之一，今香港人認識是因緣於中部國際空港，就在常滑旁海邊，當然那個大到很大的AEON商場，根本宜訂往旁邊酒店，否則無可能盡遊之地。商場酒庫，俺終於見到塑膠樽清酒，都幾難一時接受，似支麵汁或醬汁，暈！俺又見〈榮川〉，真是萬般飲不盡，唯有故事隨身，〈榮川〉人和酒都久違了！

可能最無觀光安排的旅程才算是旅行，而心中有清酒，到處是清酒，那算什麼原因和前生？

後記:https://youtu.be/z5Agu_q1T-M

此類英文老歌，旋律是長青的，卻是在日本任何地方都會有播放，俺聽到捨不得走的。香港何時有能到此境界呢？真的可能播《洪湖水浪打浪》的機會可能更大。。。暈！

音樂品味方面，真，「俺只係識條鐵架咋！」

為了什麼飲日本清酒？

為了什麼飲日本清酒？當然不是因為月亮。

飲清酒是想品嚐和享受日本飲食文化才真。

在日本食日本料理，去居酒屋，使用傳統和風十足，充滿佗寂味道的酒杯酒皿，是正路不過的，也跟場合圓融無礙眼，但拿出一只類似葡萄酒杯的高腳大玻璃杯在搖清酒聞香，再筷子夾食刺身，此畫面，俺感覺有點不多靠譜，尤其是當穿上和服。

日本本土因愈來愈多洋風料理和和洋風混合餐廳，客人往往選飲葡萄酒，理所當然拿葡萄酒杯的高腳大玻璃杯來飲，襯場面耶！當日本清酒欲在此市場分一杯羹，那先出現脫亞入歐風味和外貌的清酒，便能理所當然擠身進店中跟葡萄酒並列，再加上市場吹一輪使用高腳大玻璃杯來飲的奇妙，那飲清酒，尤其吟釀級酒，便出現以著重聞香的玻璃杯，叫大吟釀杯，一派專業名稱和口吻，清酒終於步上洋風料理舞台。 (其實聞香，日本酒可使用大豬口杯，有類似將蛇目杯放大形狀，今天也研發了無高腳方便聞香的琉璃清酒杯。)

在此先打住不再講清酒，卻想說說筆者習日本武道的東遊修習見聞，日本社會在昭和早中期曾經有如華人社會，一切感覺有點祟外，什麼東西有外國人参與的，必能給一種現代感優勢，那時若傳統的劍道場或古流劍術訓練中，來了海外拜門之外國人弟子，可是一種有利宣傳和擴展的好元素。但日本武道家們卻素來了解，外國人只能當學生，日本人不相信外國人可以當日本文化的「先生」，外國人學生亦不能太多，太多外國學生，外國人形成自己圈子，日本人不會主動進入外國同學圈，日本人會自我孤立，最後離開，便不斷惡性循環。尚有一點，日本人崇外，不少電視節目都加一兩個外國人講日文就可見市場心態取向，問題是崇外跟改變成外國圈子是兩回事，日本人不會喜歡大變化。即是玩玩或利用外國洋風風情無妨，但傳統文化底蘊上，日本人吋步不讓，或根本上會看其不起。

拔了刀，俺便不願收，真是愈寫愈遠，再不納刀回鞘便被到編輯拔刀追斬了。其實俺想說的是，日本清酒在海外，精神尚存在傳統器皿中，一切彷洋風的行徑都只是一時，並不會成為文化，深厚的日本酒文化並不是如此單一地盛在高腳大玻璃杯中，能徹底地展露。使用不同材料造成的清酒杯和片口，令清酒味道不盡同，此點亦是深富玩味的。

切記，日本文化乃深藏不露，要一層一屠發挖其趣味或華麗一面，好如去脫一層一層的和服，你會發現其表裏的變化多端。

最後，外國人飲日本酒，是為了米香加酒精而飲清酒？還是想體會日本的飲食文化？如果需要洋風，外國人何點解不直接去食西餐飲洋酒呢？拿葡萄酒大玻璃杯飲清酒，玩玩無妨，但是不會能進殿堂。

【新潟有一款酒銘柄為"越乃雪割草"。新潟乃日本戰國時舊地-越後，亦為上杉家的領地。該地入冬，大雪不止，寸步難行，但漸到入春之時，雪漸消融，此時，雪割草會破雪而出，綻放美麗花朵。有人如此形容雪割草，如同越後子民一般，堅忍的儲存能量，耐過寒冬，最終將在乍暖之時，綻放美麗的成果。】

全段是酒友七年前留言在「清酒之森」博客中，真是當年尚有博客(BLOG)留言，今已全交流在臉書(FB)，人類的時代很跟風，還是大自然很守永恆。

雪割草的小花很漂亮，也有首演歌叫〈雪割草〉，附上一有女歌手演唱和一只有卡拉OK，大家可學唱，其實只是覺得此YOUTUBE中的女演員長相很有日本女人代表性，看到她面相正是「顴插天倉」，頭骨九貴骨中一好的面骨，欲聞其詳便找〈冰鑑〉來一閱吧！所謂兵法也要懂辦相鑑人，而且最好兼學「奇門遁甲」，其實這些才是中華文化，不是老餅東西，最好年青人在學校都教，總比教什麼近代不明不白的近代史，實”蘇州屎”也！亳無文化及意義。書法和尺牘重新放回中文教科中，才是保育文化。

堅忍地儲存文化能量，耐過現今政局寒冬，最終將在乍暖之時，綻放美麗的成果。香港應該尚是福地，只是被不肖後人壞了風水，佈陣能改風水一時，但改不到長久之地運。

2018.1. 6 飲食男女專欄 / 山櫻期醉
日本酒也需要來場革命！

日前跟資深清酒人聚，談到日本清酒制度正正是令日本酒市場萎縮之源。自從將一級酒二級酒稱謂取銷，改成本釀造，純米，吟釀，純米吟釀，大吟釀和純米大吟釀來分辨後，其實卻令市場當成本釀造是低級酒，純米酒也不及大吟釀酒，此種錯誤感覺，再加上精米步合上的迷思，令酒成本上漲而定出貴賣價，浪費了酒米之外也令消費者看標價來定清酒檔數。

貴就一定是好酒，這是人類貪慕虛榮之心態，於是酒米愈磨愈多，剩下細細的心白，1石米在只磨掉20%來釀出的酒量，若相同以磨剩1%的酒米去釀出相同之量，後者成本是80石米才做到，足足浪費了79石米料，這真是貴在米不在酒。所以大吟釀級別中時有不少純米酒能挑戰其酒味，這就是杜氏(釀酒監製者) 和酒藏的技術。而精米步合上是有點走火入魔的馬屐亭(MARKETING)，跟酒味並無必須關連。

早有資深酒友提出清酒只分兩大系統理論，就是本釀造系和純米系，而其中夾上生酒系、生酛等酒體標籤，已足夠，一些什麼技巧名稱專門名名詞，你磨多少米，都只是去加強說明該支酒的珍貴來路，給予飲者淘荷包時的決擇。

到時清酒只需要重點在出產縣份，酒藏名，銘柄，別注銘柄，純米系抑或本釀造系，釀造年份，米種，米田 (米產地)和仕込水(釀造水源 )已足夠，而至於精米步合，杜氏，釀造時技術名稱，什麼山廢，雫酒，中取等等，當然可標示給飲者了解來認識此支酒。是否有點像葡萄酒的標籤呢！產地，酒莊，酒名，葡萄品種，葡萄田，年份，釀酒監製者等等。一支酒是什麼貨色，一目了然，要如何找，也是基於此這些元素吧！

當日本清酒能改革出此方向，那便會刺激各大細酒藏都會釀出更好的酒，而也不會讓大酒藏獨霸市場。但此改變會關乎稅制和現在日本之批發渠道組織存在價值，所以友人謂沒有十年八年，市場不能完成消化，俺亦相信其見地。

其實，不少酒藏而朝此方向進發，不少不以吟釀級數精米步合要求，而做出吟釀味道質素的純米酒或本釀造酒，此乃純粹高技術之表現，更有注重酒米和米田的效果，嘗試海外種酒米和亦開始注重不同年份產的酒米也會影響著酒之味道，這點愛知縣「萬乘酒造」之〈醸し人九平次〉，秋田縣「新政酒造」之〈新政〉和靜岡縣〈磯自慢〉，都算是有先驅思維之酒藏，值得飲者留意！

最後，各位香港飲者甚愛的〈十四代〉，其中一別注銘柄取「本丸」，其意思是此支乃本釀造系酒，此支特別本釀造賣價和味道都比不少大吟釀級酒貴和好味，那意味本釀造並不是低檔的標籤，你一直當大吟釀是神般追捧，那拜錯神了！

在下和不少清酒飲者都是以記憶力來評鑑那支清酒值得追捧的，我們不拒飲〈十四代〉和各種貴清酒，但要物有所值，當然也不排斥品飲便宜的清酒，真是紙盒也有高手，尤其拿來燗，懂飲尚有很多臥虎藏龍的地酒。

2018.1. 15 飲食男女專欄 / 山櫻期醉

北海道清酒和電影漫談

北海道，俺腦海中想起兩部電影，遠是〈鐵道員〉，近是〈私の男(港譯:養慾之恩)〉，前者故事地方在富良野幾寅駅，戲中叫幌舞駅，後者在更偏僻的北海道北部海邊紋別市。

演〈鐵道員〉的高倉健已仙遊，昔年女主角廣末涼子才只是19歲，電影上映時間在1999年，今天廣末涼子37歲了。講到此，我輩讀者可能有點唏噓，時間如水般流逝，歲月不曾饒過誰。此部電影，當年睇到日本全國男女眼濕濕，尤其是一班老男人，刺中一生最痛，那就任眼淚在黑暗電影院中流個飽，出來又是一條硬漢，聞很多男人是獨自進場的。此部戲帶旺了富良野幾寅駅，很多旅客往朝聖。

至於〈我的男人(港譯: 養慾之恩)〉故事中場景紋別市，看來不會有多少電影效應，此部影片太偏鋒，並不是會如〈鐵道員〉般正氣，成為國民電影。俺喜歡看片中男女主角演戲，淺野忠信演陰沉難捉摸的男人，亦正亦邪，一流的。而雜誌模特兒出身二階堂富美的戲路都很廣，也是亦正亦邪一類複雜演員，很令人側目，她斯文傻氣時似妹妹仔，性感時就殺死人無命賠，所以出道一直順風順水。在此部戲中一段在冰天雪地海邊獨舞一場，其投入和畫面令人深刻。

俺好想去一次冬天的紋別，聽一次那市內報時鐘那段音樂 DOWN THE ROAD(注1)，那種天之涯海之角地方給人感覺強烈孤絕，嚴寒中擁著在期盼著你回家的女人步向雪中家路，一那段為世俗不容的愛戀，便是此部好特別內容的故事。

喂！一刀，醒一醒，你寫日本酒的，不是寫日本電影啊！

呀！對，當然要寫寫北海道的清酒，香港人熟悉的銘柄多數是〈北海道男山〉，〈千歳鶴〉，和〈国士無双〉，這都在香港賣清酒場所中曾出現。地酒之〈二世古〉和〈京極〉兩銘柄，香港一直沒見到，俺一直想試都未遇上，原因那「新京極泉水」，是極正湧水，當地人排隊取水回家的，伸水進水中不能頂得住五秒，手指凍僵。去二世古旅行時遇上，求賜在下一瓶300ML。

至於〈国士無双〉最近有點積極，打進超市，那在超市買清酒時又多一好選擇了。

北海道印象離不開冰雪，那能解心頭冷的唯有飲熱酒，燗飲〈国士無双〉本釀造酒，伴食日本走地雞鍋，凍凍都會暖笠笠。手多一記從KEI SAN (注2)「旨味家」處學回來的走地雞鍋做法，俺覺得好方便快捷美味，將雞件，洋蔥，冬菇，紅蘿蔔，春菊置電鍋中蓋上，開最猛一段時間迫出食材水份香味時，再倒已備壽喜鍋醬油，煮沸，雞件熟，再加烏冬，整壺燗酒，甘又一晚美食好酒，最好一邊觀看〈養慾之恩〉，自然你會想找個人來依偎一親，這才是冬天飲日本酒之最高境界，哈哈！但記得使用傳統酒杯酒器，千期莫拎只紅酒杯來晃聞香，記住你飲緊本釀造系〈国士無双〉，如此古風的銘柄跟新派飲法並不夾調的，要飲前敬一杯古人韓信，「國士無雙」是形容他的(注3)！似乎日本人更懂中土歷史文化呢！

(注1) 捷克作曲家Antonin Dvorak (1841-1904) 新世界交響曲的第2樂章﹐此首交響樂英文版是"Down the Road"。

https://youtu.be/JqA3PBpWcWY

在日本電影《私の男》(養慾之恩)，其 TRAILER 中一開始，北海道冰天雪地中遠方傳來的鐘聲音樂便是"Down the Road"。

https://youtu.be/TOjdCA1e7nw

(注2) KEI SAN，他也是來自北海道，曾合拍此段〈清酒浪人〉短片

https://etw.nextdigital.com.hk/article/3_57411668

(注3)《史記·淮陰侯列傳》「諸將易得耳；至如信者，國士無雙」，意指為國家獨一無二的人才。

2018.1. 18 飲食男女專欄 / 山櫻期醉
岐阜〈白真弓〉不要單為利而釀酒的家訓

〈白真弓〉是岐阜九藏其中一銘柄，昔年九支中，此酒口味最舊派，似乎合取去燗。但最近葡萄酒界紅人，酒評家Robert Parker 於「世界が憧れゐ日本酒 78」一書中，選點 90 分以上 78 種滿分的日本酒詳細介紹，當中出現〈白真弓純米大吟醸"誉"〉，那令人眼前一亮，而〈白真弓〉也重現香港酒江湖。

岐阜縣最北端的城市飛騨的「蒲酒造場」便是〈白真弓〉家鄉，是經歷313年十三代傳承的酒造，是身兼文學家的第七代目使用這個銘柄，是記載在「萬葉集」內其中一首吟唱飛騨的詩歌。其酒米使用上，大部分都是飛騨產的「飛騨誉」，不同於眾多清酒愛採用的「山田錦」。

細查下，「真弓」是檀木，合做弓，而白真弓，日本人形容上弦月，如弓新月。是含有詩意的銘柄，「萬葉集」中多番出現。

1567年織田信長總部設在岐阜，其時追隨的武士山內一豐之妻千代留一段令後人有津津樂道的故事，此乃稱讚千代是「賢內助」的逸話，話說當一豐還是下級武士時，曾看上一匹駿馬但無銀兩購買，千代得知後竟私下典當嫁妝為一豐購得此馬，日後一豐也正因騎乘此馬參加戰鬥時之武勇，而得到主公織田信長賞識（另一說一豐乘此馬在信長家臣間的賽馬中勝出），其功名即起始於此。一豐夫妻間的感情極為堅貞，雖然其妻千代終生未能為一豐產下嗣子（倆人育有一女，但死於地震），但一豐終其一生未納側室，這在日本戰國眾多好色武將中是相當難得的。現岐阜市內岐阜公園内有一名勝，是山内一豊和千代婚礼之地碑，予旅人來發思古之幽情。

而山內一豐1601-1605|，日後就是土佐藩 (今天四國地方) 初代藩主，是否對山內之姓氏有點面熟呢！一位日本近代史中重要人物之一，跟清酒有深關係人物，山內容堂名豐信，號容堂，日本幕末外樣大名，土佐藩第十五代藩主，被列「幕末四賢侯」之一，他酷愛詩跟酒，自號「鯨海醉侯」。跟著名土佐藩士坂本龍馬促成幕末「大政奉還」，影響日本極之深遠的故件，古人矣矣，尚見武士風骨。

「鯨海醉侯」也是現在四國地酒銘柄〈醉鯨〉是由來。至於山內一豐就是山內容堂太公喇！傳多一代到第十六代山內豐範1859-1871，便再沒有其後了，明治新政府廢藩置縣，山內家走進歷史舞台，日本也進入現代化，但人人沒改變在皆好酒的態度。

回說阿太公都曾是「窮撚(死窮鬼)」一名，最後飛黃騰達，因懂相馬，而千代亦懂相夫，是夫君的伯樂，終成就出整個山內家族二百七十年，所以莫對後生窮鬼作小嘘！而當你飲住岐阜地酒〈白真弓〉時，也希望有位如斯女子幫你酙酒吧！

「蒲酒造場」傳至今代是女藏主，見照一派武家女子氣派風範，此家族必有點武者執著，果然見其家訓很懷古人風骨 :「利は貪るべからず頂くべし」，是指不要單為利而工作，要有使命的胸襟，去釀造出好酒，摑了今天社會見利忘義潮流一大巴呢！

看到此，俺想將「利」改寫成「段」，劍道人立即明白的，不要單為段位證書而劍道，要對社會有使命的胸襟，去修煉出好的劍道。可是利和名，是人性的慾望，最終其實是「刻己」，那做人做官，就算飲酒都需要的！

飲日本清酒〈十四代〉之外

上日本食店常聞客問〈十四代〉，那貴貴的酒，其實真是獨家味道嗎？答案並不是，只懂〈十四代〉只說明了你懂得好清酒味道但未了解各種日本酒。

想飲到類似〈十四代〉味道的，可以簡單寫下一堆銘柄給予参考，有空去找找。同縣的先是〈山形正宗〉，〈くどき上手〉，〈雅山流〉；這東北區尚有〈新政(新那批產品)〉，〈NEXT FIVE〉，〈田酒〉，〈一白水成〉，〈白瀑〉，〈飛露喜〉，〈寫樂〉，〈會津中將〉，〈山間〉，〈尾瀬の雪どけ〉，〈勝山〉；往下走有〈鳳凰美田〉，〈仙禽〉，〈來福〉，〈郷乃誉 (山櫻桃)〉；上北找有〈小布施〉，〈満寿泉〉，〈白岳仙〉，〈黑龍〉；下面有〈磯自慢〉，〈而今〉，〈醸し人九平次〉，〈射美〉；去到關西尚有〈風の森〉，〈紀土〉，〈王祿〉〈小西十五代〉；山口縣有〈東洋美人〉；四國有〈亀泉〉；九州有〈東一〉，〈鍋島〉，〈智慧美人〉，〈花の香〉等等。

以上只憑記憶，可能有遺漏，但主要是那些銘柄的一些釀造酒是比較接近〈十四代〉調性，即是其口感，清清甜甜順喉無酒精臭，當然部份也不是便宜，部份更屬於不易找，只是想說出清酒並不一定次次〈十四代〉，尚有不少類似口味的清酒，亦可節省一下荷包。而不走此種路線的清酒，也有不少逸品，是走另一種風格，總之，清酒有排玩，尚未近黃昏，飲不完飲不盡的，只有你一日飲厭。

酒素來無價，只是飲身家，若有家財億萬，都要性格上捨得去買去飲，否則富者飲便宜酒，窮風流者飲貴酒，真是不懂去形容了。也沒有懂飲不懂飲，飲多了自然懂啦！

也不要迷戀「大師」，所有「大師」都不懂釀酒的，懂釀酒的是「藏人」，真正能進入師級者乃「杜氏(釀酒師)」，但某些酒造也以科技取代了「杜氏」，這有如人工智能取代了人類功能，此點便會在完美無暇下失去一種自然缺憾美，酒亦再沒有靈魂，千篇一律便會悶。

酒素來不是一條路線，清酒亦然！走一條路線的只有專制政權，這有如指定你飲一款酒，這是剥奪飲者的自由意志，俺啋你都傻！就算好似拿破崙在聖海倫拿島日日獲得飲葡萄甜酒〈CONSTANTIA〉(註1) 如此好福利的囚禁流放，俺最終會學「巴比龍」(註2)，懸崖跳海去求自由，自由品飲是俺天生的權利。

註1〈CONSTANTIA〉南非出產的Constantia甜酒一身傳奇: 參考文:

https://sake-katana.blogspot.hk/2014/09/blog-post_30.html

註2「巴比龍」Papillon 1973年上映，1969年發表的同名暢銷書籍《Papillon》改編而成。史提夫·麥昆，德斯丁·荷夫曼主演。

Soundtrack https://youtu.be/Js69DkyaDVQ

Ending https://youtu.be/4XGWXmxmaoE

日本”登美”西洋劍 VS 西班牙”無我”軍刀

A Crossover Wine Dinner

The Japanese Sword – Tomi no Oka

VS.

The Spanish Saber - Muga

活動及報名詳情: https://www.facebook.com/events/213244325899588/?active_tab=about

~選酒及MENU~

Welcome Canapes

Mini Mozzarella Cheese with Cherry Tomato and Basil

Smoke Salmon Dip and Salmon Roe in Puff Pastry

Garlic Butter Edamame

1.Japan Premium Muscat Bailey A 2014

Tuna Tartare with Corn Chips

2. Japan Premium Koshu 2015

Pan Seared Salmon and Hokkaido Scallop with Passion Fruit Sauce

3. Tomi no Oka Koshu 2015

Foie Gras Cream Brulee

4. Tomi no Oka Red 2013

Roast Pigeon with Wild Mushroom and Asparagus

5. Muga Reserva Special Selection 2011

Slow Cook US Beef Cheek with Sweet Sherry Sauce

6. Muga Gran Reserva PE 2009

French Cheese Selection-

TOMI 登美之丘酒莊資料:

- Suntory公司旗下葡萄酒莊

- 創建於 1909年

- 登美葡萄園位處於山梨縣，已有一世紀歷史

- 葡萄園遠眺富士山，氣侯適合種植葡萄

- 多次在各種大賽上得獎，例如Decanter World Wine Awards、International Wine Challenge、Japan Wine Competition、Les Citadelles du Vin

- 日本有 40% 的葡萄酒是來自於山梨縣

- 獨特在地葡萄：Koshu（甲州）與Muscat Bailey A（貝利A麝香葡萄）

- Koshu（甲州）：日本獨有乾白葡萄，在日本種植已12 世紀歷史，九成產量出自山梨縣

- Muscat Bailey A（貝利A麝香葡萄）：日本獨有原生品種，混種葡萄，草莓香味容易入口

Muga

- 由1932年成立後，慢慢成為Rioja內其中一個規模宏大的酒莊，擁有自有葡萄園250公頃及控有150公頃的契約葡萄園

- 家族產業，控制不致生產商業化酒品，已傳承至第四代

- 罕有地擁有自家專屬製木桶師傅及廠房精準地製造出理想的頂級陳釀桶

- 傳統西班牙酒莊，純用木桶發酵陳釀，並用遵循傳統蛋白過濾酒液入樽

- 酒莊釀得最精彩的酒一直是PE (Prado Enea) ，屬於老式的Gran Reserva紅酒，只有在特别出色的年份才釀造，80年代釀了五個年份

第53回屠酒會大阪日本料理之夜

出席: 14名樣

清酒: 14本

地方: 尖沙咀大阪日本料理

是回是私屠試酒形式 (4位藩主全出席 )

2018. 2. 24 飲食男女專欄 / 山櫻期醉

《東京美女散步》書中有介紹清酒〈國府鶴〉

寫清酒，俺傱來走偏鋒，所有資料都多數不是來自官方，只憑自己口味和其它日本書本描述，但卻又似乎此礦甚耐挖掘，這麼多年了，依然有新驚喜。

不少讀者和酒友都知道俺喜歡新潟〈〆張鶴〉，而此銘柄日看書知道的，是在村上春樹先生和安西水丸先生兩位的著作中有描述的好酒，早幾年已仙遊的水丸伯，是村上先生的御用插畫師，水丸伯也能寫散文，文筆跳脫抵死，尤其寫女生，看到你笑，他最近有兩本書被譯成中文，〈東京美女散步〉上下冊，閱畢立即想去東京依書中一些地方來敞美女散步，但頂多看看地方上美女，可沒有水丸伯那樣多少年輕狂時代的風流往事呢！這就是被村上春樹形容為帶壞他上美女酒吧的好友，想起都好笑，兩位大叔，一口甜舌滑，一木納寡言，又被美女圍往取簽名，昔尚未有集郵，而有集郵時代，村上先生已經不再出夜店，因他愈來愈出名，很易被狗仔隊和胡亂傳的流言所困擾，故索性不再跟水丸伯出去蒲了。

新潟〈〆張鶴〉「宮尾酒造」，俺跟岐魂(戴積義) 曾問現社長宮尾佳明先生，有跟上陳述兩位文人在其酒藏飲過酒嗎？因見書中所寫，前任社長是跟兩位挺好朋友的，現社長說認識兩位，是朋友，日本人就是不會周圍跟人說他認識村上春樹，而香港人或華人呢！就袋中錢包都放張合照去展示人前。

〈東京美女散步〉上冊，提及一東京都地方名叫「府中」，俱具歷史，當地出產有一地酒〈國府鶴〉，品牌和口味都不錯，水丸伯謂喜歡喝日本酒的人請務必一嚐。府中有丹澤山的地下水流過，也有呈茶褐色的「繩文天然溫泉」，有好水，水丸伯話有美女，故前往散步。此地方香港人會陌生，因不是旅遊書會介紹的地方。水丸伯買了一支4合本釀造，他這樣寫，看到酒乃傳統口味好酒，不搞新意思那類，賣本地都夠食，是不會太追市場的，其實新潟〈張鶴〉也如是，自持實力，不太隨大流。但俺雖然未曾飲得〈國府鶴〉，但相信懂飲酒的水丸伯口味，下次去東京一定去府中一住一遊，找找此酒。

〈東京美女散步〉全本書就是借散步各區，遇上漂亮女生欣賞一番，寫寫景物，寫寫故事，最重要是老人懷挽過去那地區居住的女朋友，看似風流，但暮年卻是「我愛春佛慈」的感懷，這就是安西水丸先生的文章，善長寫遊記，令人感觸也令人會心微笑。

日本人飲清酒，好多時有鄉愁，根本已不理味道，這點我們無法理解的。而日本普羅大眾也對清酒的認識上，真的隨時不及香港的清酒愛好者，真是有可能出現香港唎酒師來跟日本人介紹日本酒。好出奇嗎？一點不奇怪，當俺最近見到東京劍道場館長先生跟教師和訪客飲酒，桌面清酒是〈久保田千壽〉，他們依然停留在〈久保田〉的輝煌日子那昭和末年時空。而俺則誤打誤撞下，原本寫劍道卻成為寫日本酒，從開始寫〈久保田〉，來到今天寫〈國府鶴〉，過程接觸了多少種清酒也已經開始記不清了。最後抄水丸伯一段來結文 :「哎！人生真是會發生各種事。」

2018. 3. 9 飲食男女專欄 / 山櫻期醉

關於清酒杯，飲者赴會豈能隨身無精品

當飲日本清酒，飲到今天局面，有種花開至盡，極意在於殘，飲者應該去追求一個超越酒的意境。此想法，困擾著俺近期的每一場酒，正是道出也無人曉得此想法是個什麼想法，索性閉口不提，就算在微醺只消墮入更難自拔的思索。

直至，日前看到整部鈴木清順導演之大正浪漫三部曲的電影〈夢二〉，戲中一場竹久夢二(註1) 跟旅館女將取了其拿出來整理的珍藏陶器，夢二很欣賞有一只酒吞，即是杯，杯中一抹如女性紅唇下另一片鮮嫩紅唇，不曉得如何能弄出如此之技巧和何構思出來，令見慣女人好色的畫家竹久夢二著魔似的喜歡把玩在手。女將說出重點，放了酒再看，此杯更艷更潤，一抹紅唇欲滴，夢二借取杯子回室，酙酒進杯，如欣賞女性般凝視此杯，若有所悟，女將含笑退下，而充滿異色和色情的一幕女體作畫便登場。

言則有好酒外也需要好的酒器皿，否則此杯酒或此場酒尚未推到極致，是遺憾的殘念。對追求唯美藝術的人來講，好杯不易一遇，正是一杯難求，令人神魂顛倒愛不惜手的好杯更是要看緣份了。

有好杯，有好酒，尚要有配襯衣著和環境，飲清酒還是穿著日式服裝在日本居酒屋或旅館最有意思，但不要強求是和服，穿脫胎自大正時代的日式洋風著物亦很夾的，尤其飲新派洋風包裝的清酒時，最好找來只大正切子酒杯，正呀喂！

大正年間，短短十三年，卻是日本藝術的巔峰時代，對西方之崇尚和加上和風之異色，乃迄今未衰的美學，今天日本很多成衣店將男女和服改良裁剪合乎今天日常穿著，SOU SOU傾衣是其中表表者。穿夏浴衣，只是夏天傳統風情，而前衛者已進化至穿洋和混風的衣著了。但大正衣著色彩圖案皆大膽，正因此更將異色發揮到淋漓盡致，大膽狂妄造就了一個時代的浪漫，昔之大正浪漫，今之日本只餘懷念。

大正時代會很洋化地飲葡萄酒，而清酒肯定沒有今天技術的完備，但其陶瓷酒器是精品，品飲氣氛亦當然甚佳，既然今天我們有好味清酒，但似乎沉醉在上立香或崇尚洋風玻璃酒杯上的身份，卻遺忘了清酒最配襯的陶瓷精品，當然不是那些一二百円一只的蛇目杯和廉價陶瓷酒杯，拿精美手作陶器或古董酒杯出來飲吧！那酒會更好味，那場酒的人物都會忽然會羅漫蒂克起來，不就是「浪漫」嗎！？其實今人有好酒卻沒有昔人之懂取好杯欣賞著來飲酒之情懷，往往那只杯時是獨一無二的。

男人就是不羈的酒，女人是獨一無二一抹嫩紅的杯，〈夢二〉鈴木清順先生就是想描述此位大正時代著名畫家夢二的不羈人生觀，沒有什麼叫對錯，最怕遇上，酒豈能無杯，有杯無酒也是徒然，如「待宵草」(註2)！

身為飲者，要提升，意在酒杯，飲者赴會豈能隨身無精品呢！

最後送上〈夢二〉Yumeji's Theme電影配樂，正是王家衛導演的〈花樣年華〉中主題音樂。聽著微醺拎著只杯才有意思，是超越酒味之境界吧！

https://youtu.be/mhTA6hVzqg8

註1:竹久夢二的一生，多情而短暫

https://kknews.cc/zh-hk/culture/znnr2bp.html

註2: 待宵草，也叫夜來香或月見草，花語「空虛的心」。而〈待宵草〉也是竹久夢二的留世名詩，亦改編成歌。發表在1912年6月1日出版的《少女》雜誌上。

2018. 3. 20 飲食男女專欄 / 山櫻期醉

伴食煙燻茶味豉油雞的清酒

見唯靈先生寫的「煙燻茶味豉油雞」，口水流兼食指動，一於擇日開壇，其實俺可能對煮美食更加比清酒熟行，煮食需基本功夫及天生味蕾，飲酒只憑條脷及記性，是不同的。

唯靈先生只寫意，沒有寫做法。好！先GOOGLE搜集做法，嘩！各家各派，看到眼花撩亂，憑經驗感覺選了幾派，取其最好的工序，再加上自家醬汁，應該會成功。

第一步，先取一派，用老抽抹醃隻光雞備用。

第二步，取家中飲食秘笈中，白切雞秘方，開鑊爆薑蔥再放水加兩大茶匙鹽，傾進大鍋，水必須能浸過雞身。

第三步，取另一派，私房菜「吳師府」總廚的方式，雞浸入，水(他只使用清水，俺使用第二步的薑蔥鹽水)維持微滾狀態，每隔5分鐘將雞抽離水面，重複約四至五次，浸大約45分鐘。

第四步，也是使用「吳師府」方法，將已浸熟的雞原隻浸入已冷凍的豉油汁(俺使用私伙醬汁)，浸約10分鐘即可備用。

第五步，煙燻，開鑊放錫紙幾層，面放白米、黃糖、鐵觀音茶葉，蓋上開大火至見煙，開蓋放架放鐵碟，上放已備之豉油雞，煙燻8分鐘便可取出放涼斬件上碟。

第六步，採用俺老媽手法，煮滾醬汁，再加蔥段，然後淋上已斬件之雞上。

此法，好掂，雞不會不熟骨見血，因浸熟雞肉相當嫩滑，煙燻味十足。但唯一似乎未有茶香，而委實也放了不少鐵觀音茶葉。

可能下次，在步驟上稍加，PLAN A:弄一盆香濃鐵觀音茶，將煙燻完的雞浸入吸茶香，似乎只有如此再才能有煙燻味又有茶香。但亦有另一法 PLAN B : 是在第四步時，先將熱雞浸冷鐵觀音茶，再浸冷醬汁中，主要吸茶香進雞肉。那方法比較好，真是必須一試。

至於私伙醬汁，是薑、乾葱、冰糖外，使用日本萬字醬酒和日本味淋煮調校成的，此醬汁俺常備在冰箱，常拿來煮雞翼和做燒鳥的燒汁。使用過，必須要如唯靈先生所講，滷水(醬汁)須濾清殘渣，勤做「吊滷水」的澄清工序。此「吊」乃是使用魚湯布袋或麵粉袋，將醬汁放進，滴回收集，如清酒之袋吊，那「雫酒」的玩法，花時間的工序。題外一下，其實日本人老字號燒鳥店那缸鎮店醬汁，有如此「吊滷水」嗎？何以如此講，因為日本拉麵店，有一些名店弄豚骨湯時，將湯連材料一直在大鍋中加熱，出現一類似「明太子」味，日本人叫香，其實廣東廚叫「煮反左」，出現豬味，子曰：頂唔順也！這有違廣東廚熬豬肉骨湯的做法。

今回俺偏不寫清酒 (其實都寫到攰)，因為見位位寫飲食和酒專欄的，近排都天馬行空去寫穿越時空和酒以外的情，俺又玩埋一份！

但臨尾來守守本份，食此味名雞，最配應該是土佐清酒〈桂月原酒〉，味道不同一般清甜派，此酒含糖，而且味道比較辛濃，是酒精升上來散發出的酒香，應該是懷昔風味道的清酒，故酒瓶設計亦極為「唐風」，令人想起中國「女兒紅」和「五加皮」那圓圓肥肥酒皿；電台「光明頂」節目主持之一兼名編劇鮑偉聰先生曾飲此酒，念念不忘其伴食廣東滷味和叉燒的滋味。而上回找到〈桂月原酒〉(蔵出し原酒)來飲已經是七年前往事了。

來記頑皮寫煮食，只有如想讀者能清楚，俺根本不是什麼清酒大師，本業是日本刀客，也可做菜！哈哈！

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