清酒的名字,日語是銘柄,香港人慣叫牌子。
弄一柄日本刀,刀匠往往在手柄位刻上銘文或刻上名號,但也有無銘的。不曉得日本酒此名稱是否跟日本刀有相關,但很意像,所以俺喜歡將日本酒當一柄刀劍,好酒則稱之神兵。
日本酒銘柄,不太懂清酒釀造的,看到會挺混亂,因為往往在分級外,又加上好多特殊名詞,令人不解,有時更買錯了酒,現嚐試運用俺有限認識,使用文字描述,讓新手飲者購買時,心中踏實,不會恐防買錯或者無從入手。
使用實例會比較好,例如〈十四代〉便是銘柄,是山形高木酒造出品,她沒有依傳統習慣的分本釀造,吟釀和大吟釀來分級,也沒有標明使用純米字眼,反而採用了一些名稱,其不少跟釀酒技術有關。例如〈十四代本丸秘伝玉返し〉便是銘柄再注上其特別本釀造的秘傳玉返し技術名稱,便完整一個銘柄,其高級品七垂十二貫,同樣乃釀酒技術名詞,只要記下便不會莫名其妙。
有部份又使用一個含特殊意意的名稱來區別酒種,所以又有雙虹、黑繩、龍泉…得銘柄,也有使用酒米放上銘柄來識認種類,例如播州山田錦、龍落子、愛山…諸如此類酒米名亦放進酒瓶上招紙成銘柄,不同銘柄便酒味不同了,價錢亦不相同。
酒瓶貼上或加進銘柄名中的「生」,便是生酒,「生喆」便是加熱殺菌一次的生喆酒,而「無濾過生原酒」則是沒有過濾,可以有渣滓的生酒,原酒則沒有兌水的清酒,因為一般清酒釀造好都會放水稀釋。再加上一些什麼「火入」、「生酛」、「山廢」、「冷御」、「寒造」、「雪中熟成」、「槽口直入」、「中取」、「袋吊」、「雫酒」、「初榨」…等等全是描述此酒取汲狀態,愈浪費時間和功夫則價錢便會貴。
有部份銘柄,在其後必加上詩情畫意、含禪意和地緣意恩的名稱,令飲者記得和辨認,也是市場手法,例如: 一期一會、一刀兩斷、一滴入魂、三十六萬石、加陽菊酒、妙花蘭曲、銀漢、皆傳、萬壽、榮四郎、名流、酒魂…等便是。
銘柄,其實得一個,但酒味酒種卻會不少。一間酒藏可以只使用一個或有幾個銘柄,近年招紙流行玩翻轉字體的銘柄,亦有無銘只寫釀造元和酒級別和採用米,也有「隱し酒」標榜不是流行市面之酒莊藏品,亦有英文銘柄出現,愈神神秘秘,似乎愈多人找,愈受歡迎,好如日本人放工喜往那些陋巷橫街中的小酒吧,尋幽探秘心態,源出一徹,特殊嗜好也!
一切了解了便本來無一物,一點不高深複雜。我們是找酒飲,並不是去釀酒,所以也沒必要去研究太多吧!頂多成為酒局談兵專家,跟味蕾沒有影響的。言而真正去釀清酒,一點不好玩,天寒地凍一早起床,衣衫單薄方便活動,更不少是純男班,關在冰天雪地山中幾個月,想起俺打冷震!
飲食男女專欄
2016.2.1
2016. 2 .8