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清酒和刺身,何止不能兩雙分,根本可當同類來看待

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清酒和刺身,何止不能兩雙分,根本可當同類來看待
(副題: 清酒若刺身論)

 


清酒沒有「賞味期限」,但有「賞味」最佳期間,多數謂那招紙上出品日期後一年之內品嚐。其實所有意義都不算正確,只是一個指標,因為一瓶清酒被蓋上出品日期,從離開酒藏那一刻起,清酒的新鮮度便一直在開始下降,更者其後的保存和放置亦開始影響品質,能在合適溫度下和陰暗地方存放當然能將新鮮度保持到一段長日子,甚至超越一年亦不足奇怪。但清酒先經過酒藏運出分銷商,再派往日本各地販賣店,再部份進入料理店,其中間經歷的溫差、交通顛簸和置放環境上,足以令清酒花容失色大失常態,美酒也可能成為不美的酒,最後歸宿如能回放冰箱,是其一場造化,一段時間便能在開栓品嚐時重現美酒韻味。故所以一年不一年之說是要看條件的,其實一天時間內都可以殺死一瓶清酒,就是溫度和陽光,隨便放不理環境,運輸車壞空調,夏日炎炎在路途,一切一切足以令清酒魂斷天涯,酒質萬劫不復,就算到愛酒的閣下手上時,懂得放置冰箱回魂,也返魂無術,此酒已死。

 

我們在海外的飲者,更加要待清酒從日本某代理或某販賣酒店裝箱集運而來,有海有空,海運多數有冷藏貨櫃,有時夾魚鮮和蔬果等貨物,但最好都是獨立成櫃最穩陣,因為一旦清酒密封上不足便會令酒的分子多了些古怪味道。空運是水貨飲者比較喜歡使用,但亦經過高空氣壓和低溫再回到平地室溫,亦要取回後置冰箱放放最佳,即晚拿來飲也是古古怪怪的,那清酒美人在鬧別扭,會令飲者極之不快。
 
在香港常見不少賣酒地方,只有部份清酒在冰箱置放,部份則置室溫空調環境中,雖然部份本釀造和純米酒可以室溫 (大約24度以下) 存放,但店舖打烊後的室溫會回升,冬季還好,炎夏又如何光景,在30多度溫度下的清酒,已經在做未開栓的「日向燗(33度前後)」,而香港夏季的沒設空調室溫度則已經是可以去到「人肌燗(37度前後)」狀態,酒在未開栓瓶中泣。更曾見賣酒地方的清酒直接被架上射燈直接照射著展示,俺只會向此瓶酒暗咐:「汝死得好慘!」,遇上一些不愛清酒,不懂清酒的賣酒郎/娘,實屬憾事。再那些不了解清酒的顧客購買了回去後,便一定說日本清酒不好味,其實影響生意。

 

講了一大埋,其實也是重複本欄這快接近五年來的論點,信者得救,不信者亦懶得去深究,那就當草草一刀在酒後發噏風 (胡言亂語) 吧!酒後之話無傷大雅,酩酊男女的說話更加毋須牽掛,一切都是亂章,似有理無理之間忽然跟你說一聲「我愛你!」,你能相信抑或不信呢?俺覺得如此形容最妙亦最話中有話,耐人尋味。

文終前想來一說,日本清酒和日本刺身,何止不能兩雙分,根本就是可當同類來看待,因為都是要看新鮮,越新鮮越好味,亦要看存放功夫,即是將鮮度拖延保存的法度。刺身亦是沒有標明「賞味期限」的,但人人心中了解刺身,卻不是人人了解清酒。至於那些日本酒中的一類「生酒」,那便更加沒可能在室溫中旅行,就算「生喆酒」都不應該常常旅行,她們全都要在冰箱中安渡餘日的酒。部份極新鮮的「無濾過生濁酒」更加只可以在日本品嚐,沒可能購回香港來飲。


 
 

近來愈來愈多人注目在唎酒師課程,拿來當興趣無妨,準備拿來搵食則不是太有意思了,此不同葡萄酒侍酒師市場,日本酒市場很細,而且一切著重品嚐知識,沒有如葡萄酒之珍藏知識需求,亦沒有年份的一大堆學問,當然亦失去升值和珍藏品炒賣市場。唎酒師搵食層面明顯窄,不及紅酒、香檳的層面闊。言而間接影響到薪酬水平。日本人有不少事物都是弄成剎有介事的,有若剥洋蔥,最終是空空如也的,只是過程令你充滿感受,淚流滿面,外觀者不明白便以為你深刻體會洋蔥的哲學。就在一點上要注意,日本人好禪宗學問,「本來無一物」才是其思想核心,那海外諸君又何需認真呢!這方面俺在「劍道」上見識到不少比日本人更日本人的外國人,不論東西方人,他們對日本人的文化禮節和宗教上都充滿熱忱,但往往最後會遭日本人排斥拒於門外,甚至厭惡,這根本是一廂情願的祟日,沒有客觀地去看清楚日本人的真正精神面貌,所以往往換回憤然離去或交惡收場。

回說不少美酒和烈酒可以珍藏升值,但日本清酒沒有這個玩法,閣下會拿一件鮪剌身來珍藏嗎?話已道盡,清酒拜託千萬別以二百年不一遇來形容,窗外的雨依然下得很大……




 

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