品嘗清酒的溫度

November 13, 2015, 8:38 pm

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上回列出那些清酒問題中，前部份多數關於品飲的溫度，冷飲抑或熱飲好？今回來個簡單答案，除非是指明是拿來熱飲的吟釀級酒，否則全部皆宜冷飲。至於純米級，可冷凍飲，部份可以室溫，但此室溫是指18-20度C的舒適溫度，香港仲夏室溫的26-30多度是炎熱高溫，部份純米生酛酒則可以弄微溫而飲，大約40度左右，品飲時何來溫度計呢！俺喜歡使用尾指來探測那浸在熱水中的清酒瓶中酒溫度變化，感覺到有點熱，那便差不多了，此法最土但最方便，但不合那些不剪尾指指甲之清朝華人，很不衛生。

風味最佳方面，比較注重溫度，冷和熱皆有不同溫度的稱謂，真是不識的聽到便嚇死，一口專門名詞，什麼人肌燗、花冷…..，一切都是日本人創作出來的，本來無一物，你喜歡便是最好的溫度。

但拜託生酒萬萬不能燗飲，好貴的好酒亦不要弄熱來玩，燗飲還是留待本釀造酒吧！便能品嚐出辛口很多。

尚有一有趣情況，就是昔日的日本酒品質不及今天的精緻，冰箱的出現亦改變了日本酒的品嚐方式，熱酒可以說再不應該套在日本酒形象上，其實日本酒都向妝身成為白葡萄酒方向靠攏，尤其新派清酒，雜誌上往往是高腳葡萄酒杯來盛清酒的相片，一葉知秋！

最後，心水清讀者可能感到奇怪，一時寫清酒，一時又寫日本酒。日語中清酒是SAKE，日本酒是NIHOSHU，根據最近權威性日本酒雜誌中強調，只有使用日本米、日本的水、日本本土釀造的，才能稱「NIHOSHU」。因為今天已經有一些清酒出現，但產地並不是日本，大陸、泰國和台灣都有出產清酒。

 飲食男女專欄 :

2015.11.12

品嘗清酒的溫度

2015.11.14

清酒不一定是日本酒

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燗酒慢談

November 26, 2015, 8:25 am

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寫日本酒熱飲謂之－燗，而燗酒飲法始作俑者，閱書看到最早有記載是始自日本平安時代，酒粕兌熱水來飲。而後來戰國武將們喜歡飲酒者不少，更喜歡飲燗酒。在記載中曾有大名的配清酒菜單很有趣。有鯛刺身、海參湯、烏魚子、蝦、鶴、鲤魚、海豚、蛤蜊、甜點等食物，在注意事項中寫上「酒要溫熱」，可見嗜酒大名如何看重品酒之樂趣和細節。

但話說回頭，古代冷凍和釀酒技術，無論如何也不及現今時代的發明和技術，古人找到食用冰更加並不是容易的事，所以有冰塊來冷凍清酒，談何困難。冷酒的美味，可能只有雪國地區的冬天，但天寒地凍飲冷酒則必不及飲燗酒之風味，故亦是意料中事。

燗酒之溫度是不能太熱的，剛剛飲進口有溫暖感便已經足夠，並不是弄成開水溫度般呷飲。昔年香港有一料理店傳聞，日本客人被過熱燗酒燙傷口腔，因為日本人習慣了燗酒是50度左右溫度，傾出便大啖吞飲，那知道香港人將酒弄到如此高溫，便中招！

今天燗酒的器材已經發展得很講究，溫度是可以調校和固定的，但似乎不少飲者，如俺一樣，依舊喜歡將酒放瓶再置熱水中浸來弄熱，稍花時間的過程，但似乎此古風最懷古，酒也特別好味，尤其是有女侍幫貴客桌旁燗酒，那是很有古意兼風韻之事，也是在跟講究效率的今天社會追求反其道而行。俺感覺此有如最近期話題電影〈聶隱娘〉，當中演繹那唐朝人生活時間打發上的慢吞吞，也是一門慢活藝術吧！

至於什麼級數清酒作燗酒最合呢？本釀造酒是似乎最佳選擇，而有一名「〆張鶴•  月本釀造」的清酒，是俺拿來燗的至愛，但身價太便宜，海外比較少酒商會有興趣代理，反而成為奇貨。而另有一名「奥の松」和「天狗舞」，其本釀造和普通酒拿來燗，風味絕佳。

找日讓我們做做唐代人，寡言發呆地在品飲燗酒，必很有趣！可能會光影朦朧間看到隱娘，哈！哈！

飲食男女專欄 

2015.11.17
燗酒慢談-上

2015.11.20

燗酒慢談-下    

奈良〈風之森〉

November 30, 2015, 8:51 am

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奈良產清酒，原本不太吸引，誰知來了一酒，銘柄叫〈風之森〉。

〈風之森〉 Petit – Petit慣飲法國酒的飲家必定知道是解【細小】，其特別的酒瓶外觀似720ML，實際是375ML，很有趣。

酒米是奈良県內限定的【絹光】，此米含幼滑及天然的品味，用來製造純米酒或生酒很適合。

而「油長酒造 (奈良県)」在1719年創業，是一間年產量很少的細酒蔵，以往酒蔵數百年都以普通酒出品為主，至2001年始出品純米酒及純米吟釀酒，出品酒全量都是無過濾無加水，保存著原有的豐富品味，蔵人們大多也很年青。今天的〈風之森〉絕對跟貼新一代清酒口味，很易接受的那種微碳酸口感。

這可有另一層趣事，年青的蔵人重振日本清酒發祥之地，沒錯，奈良「正曆寺」是也，此乃閱讀真正日本酒專家上杉孝久先生所著那本〈日本酒的趣味研究社〉，當中有此一段說及奈良。那日後去奈良旅行時清酒迷記得那裡不止東大寺和餵鹿仔了，尚有去這間古寺，一探究竟，值得的。

上杉孝久先生是戰國英豪上杉謙信家族後人，酒豪之後又是清酒專家，身體內流著的血緣可能有清酒吧！真妙！

後記: 

真正清酒專家所講的是清酒故事，來龍去脈，文筆跳脫很有閱讀價值，不似一些出現在香港媒體上的清酒專家，開口埋口終於又是吐出〈十四代〉，看到便令人發出會心微笑。要不大談專業名稱，或者釀造技法上的資料，不少都似曾相識，因為資料都也可能來自那些書本和網站，其實無傷大雅，很多時忘記了當重溫也不錯，溫故知新，但只希望莫當擺錢落你袋般姿態，一切皆以「無功德」便能是一種忘我更臻美修為了。

本來是酒物，拿來飲的，並不是拿來圖個清酒博士之銜，也沒有人在市場以你不是清酒博士，而拒汝於門外呢！

飲食男女專欄

2015.11.24

奈良風之森

長野有好水，自然出好酒

December 7, 2015, 1:52 am

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 信州，日本長野縣地方古名。

長野地方靈氣迫人，有樹林，有大山，有高原，有好水，如此條件當然能出好酒，清酒和威士忌在長野都是日本著名的產地。威士忌便是「本坊酒造」傳奇故事了，上網一搜便了解日本威士忌先鋒幾位名人的恩義和關係。

而香港人比較熟悉的長野銘柄便一定是〈真澄〉了，其次〈明鏡止水〉和〈帰山〉也已經逐漸出名，其實〈茜さす〉〈大雪渓〉〈御湖鶴〉也是香港能購到的，只是知道這些好酒的人不算多，而新近冒起的〈勢起〉和〈十九〉都常出現在港台清酒博客和FB中，可見清酒並不只是香港人熟悉的新潟縣產酒領風騷，隔山相鄰的長野亦是一方豪傑。

日本一隻礦物成分非常少的超軟水－「黑耀水」(水硬度為0.95dh)，是長野縣內的水，而有一間「信州銘釀」便使用此超軟水和來釀出一銘柄叫〈瀧澤〉，此「黑耀水」特徵是把酒米中獨有的鮮味引發出來，此酒是黑馬，沒有形容錯，使用「黑」水釀成的呢！一笑！〈瀧澤〉進口口感甚滑和清，是值得品飲的好清酒，而私下又感到其最高檔次的是被純米級搶去不少鋒頭的！

最後想提到一很奇異的清酒，罕見和難找，長野〈小布施ワイナリーの日本酒〉，很少產量，是一間隱藏在長野志賀高原南山麓釀葡萄酒的酒莊，釀出來的清酒，就算樽形狀都別具一格，如一支葡萄酒，完全不像一支清酒 (見圖)。俺有幸一飲都算托資深酒友的出手介紹和訂得，實在乃福氣。而天外有天，人外有人，所謂達人外尚有高人，清酒這潭水，委實好深，盡你一生配額可能都未必會盡嚐所有好酒、幻酒、隱し酒。

俺在大談日本酒，但最近遇上一日本酒界的日本人，說日本酒在本土銷量大跌，很依賴外銷，但俺一樣如斯困難找到好酒，故心存疑問。而她提到年輕人流行回昭和飲風則很有趣，年輕人喜點飲HIGHBALL (日本威士忌溝梳打)配炸雞，不是也來玩韓風溝女食炸雞乎？日本飲生啤好貴是真，後生便飲HIGHBALL，HIGH爆埋單都未至於清袋吧！故所以我們去到日本居酒屋開飲一升瓶大清酒幾支，老闆當我們上賓翌晚再光顧，便全店大聲招呼「二三四(歡迎光臨日語近似短促發音)」！幾乎嚇到班在飲酒的日本男女噴酒。

飲食男女專欄

2015.11.30

長野有好水 自然出好酒

2015.12.7

長野罕見清酒

香港沒秋尋秋味飲秋酒

December 14, 2015, 6:15 pm

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清酒有玩春夏秋冬，春酒鮮，夏酒爽，秋酒醇，冬酒熟。其實都是弄名堂，迎氣節。

春天出荷的，推出市面的新鮮生酒便是春酒了，部份可能是濁酒姿態出現，而俺對此類春酒興趣一般，未至狂熱，因為那種酒味時有奇異的香口珠香味，有飲者喜歡，有飲者如俺則忌，口味問題，無從深究。你喜香水味，他好天然香，很難去一口咬實什麼味道最銷魂！

這類春酒，最欣賞是一款名叫《酒蔵之春》大吟釀生酒，是兵庫縣「龍力酒造」出品。如何強？俺拿來渡一對伉儷友人入道的選酒，他們一直對清酒無好感，便專誠約其一飲，拿出此《酒蔵之春》，兩位追著飲，大呼原來清酒可以如此好飲！

其實懂此銘柄全賴「龍力」蔵人由美小姐曾在京都贈飲《秋限定•大吟釀》，吾輩驚為天人，回香港後念念不忘，但此秋限定酒乃香港欠奉，唯有上萬能的瞼書(FB)求助，由美小姐仙人指路，著我們在香港找《酒蔵之春》來頂頂癮，因為兩酒調性一樣，只不過一是春天酒，一則留下成秋酒。那我們明白了，便迷上了一陣子《酒蔵之春》，但依然感覺到那放至秋天出荷的《秋限定•大吟釀》更加芳醇，在口中更圓潤。

一別京都那場醉已經兩年多，如今又逢秋，酒似人，吾輩常觸景思念。

秋夜圍桌，品柿葉壽司飲秋酒，其後來點日本和歌山柿子，秋風秋雨不再愁煞人，反而充滿絲絲夕陽情意，雖然香港今天萬般不好，但依然有我們的飲食自由，祟日本酒食自由，不會被指思想不愛國。其實今天的大陸酒食，真是不曉得如何去愛，猶其當打開大閘蟹發現其膏一年比一年遜色，失落地仰天一嘆的時侯。

飲食男女專欄

2915.12.14

香港沒秋尋秋味飲秋酒

https://youtu.be/-kU0gZB3XpE

日本各地藩縣各處酒，好酒豈止新潟清酒！

December 24, 2015, 3:23 am

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曾在飯局碰上從海外來香港工作的洋編輯，是飲食書刊類的，言談扯到日本清酒，似乎從其言談間得悉洋人對清酒的出產地區，比較尚注目在新潟和兵庫，和覺得寒冷地區會好清酒，俺及資深酒友向其推薦九州佐賀產清酒時，他反而問我們那九州佐賀清酒入流嗎？

其實類似問題，都遇上不少次，那全賴新潟縣這廿年來，一直在清酒市場推廣予海外相當積極，實在是有因必有果。好像香港多年來11月的「香港新潟日本酒祭」( Niigata Sake Festival in Hong Kong )活動，大部份新潟酒商傾巢而出，是清酒界盛事，在推廣上比起日本各縣，實在佔了先機。再加上昔年的新潟名釀，橫掃一個時代，〈八海山〉和〈久保田〉都是沒有日本人不曉得的全國居酒屋銷量冠軍清酒，而吾輩認知的香港黃金時代，也是〈久保田〉風行的時代，回想起很多往事酒事的年代，香港的分水嶺時代，其後便成為今天的盡一杯不堪回首日子了。

當〈黑龍〉、〈十四代〉、〈大七(妙花蘭曲)〉和〈獺祭〉興起，令我們留意到日本各地區的清酒，是各有特質的，但西方則未必體會到了。其實日本古時清酒在奈良發祥後，不少大藩主都嗜酒，形成釀酒技術日漸分佈全日本，被人稍少了解的坂本龍馬出生地方，那四國地區，乃稱日本酒豪之地，男女上下皆善飲，故一直出好酒。而古時佐賀藩因水流地理環境易接觸中土和高麗，其富裕亦間接促成清酒需求，今天佐賀是有不少好酒的，〈東一〉、〈鍋島〉、〈天山(七田)〉等清酒是資深飲者追捧之物，但可能未到達西方令清酒愛好者品嚐和認識。

最後，那些屬於清酒橋樑的駐海外日藉唎酒師，都往往有日本人習慣，對自己出身地區之清酒懷有情意結，你問她們覺得那些清酒最好，必答你其家鄉地酒乃「一番！」

「甘大家明白哂啦！」 (俺狡黠地笑著寫此句)

草草一刀

NOV

2015.12.21

好酒豈止新潟清酒

2015.12.24

日本各地藩縣各處酒

馬交葡菜 － 馬奴牛扒 自家作法

December 24, 2015, 6:46 pm

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馬奴牛扒，乃葡國人都不曉得是什麼的馬交葡國菜！

選少脂肪的牛扒 (牛柳亦可)，必須薄切，若要抳靓可修切成長方形，以刀鎬敲牛扒令其肉鬆（醃豬扒時之慣常弄法），放大量預先準備好的蒜泥，再放點鹽和黑椒，翻轉再放，放回冰箱醃一段時間比較入味。

開中大火，放油或使用不要脂肪煎出油，放牛扒，底面皆煎，注意因薄身很快便可以，一轉金黃色可上碟。

鬆化香口的馬奴牛扒在澳門不少華人經營的地道葡菜館可食到。馬奴，馬交奴隸意思乎？即是有可能是昔日馬交加思欄兵營，從非洲葡屬莫三鼻給派來的黑種人葡兵或下等勤務兵，他們傳予澳門街華人的自家西餐，這如同那味著名的非洲雞，真正葡國菜是沒有的怪雞食譜。

題外一下，這些皮膚黑到發藍的莫三鼻給葡兵哥，昔年也福澤了不少澳門患病需要輸血的華人，葡兵哥無錢便賣血，這補充了缺乏華人捐血觀念的時代，救命不少。值得一記！俺記得患病老爸在鏡湖醫院黑市買了黑人葡兵哥的即場捐血後，黑兵哥體壯如牛，老爸亦忽然壯起來，吵嚷著謂精神好要回家，這亦是老爸最後一次回家。

原本只想寫寫昨2015平安夜弄牛扒心得，卻寫了老家澳門往事，其實味道便是回憶，一點沒錯，食到一款菜，自然會勾起故人回憶的。

圖是加思欄兵營今貌，馬奴牛扒照片稍後補上，或下次盃時再拍攝。

在日本本土飲清酒

December 29, 2015, 11:17 pm

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在日本本土飲清酒，味道特別好，乃百分百真心話！

周前在東京某酒店房間中擺陣飲食一番。何以不往外面居酒屋呢？只因手中有「私伙」好酒，日本跟香港不同，自攜酒上店，店家不歡迎的。其實在日本各食店中供應的清酒，可能選擇不多 (除非你往光顧那些專業SAKE BAR便選擇良多到眼累)，但卻多數卻好好味，此點是飲者公論，可能是地酒效應，少了舟車勞頓運輸的清酒，真的「零舍不同」，重點正可能在新鮮，此「新鮮」值萬円呢！

當晚酒多購於池袋東西兩「武」百貨；〈神龜〉上糟中汲，純米活性生濁酒沒可能取回香港的；全是賣新鮮，豈能不幫襯。但都敗在那柄〈龍力大吟釀生酒秋限定〉，此酒香港沒有，只令看倌口水流，欲品嚐便只好飲其姊妹〈酒藏之春〉，同調性，一出荷在春，一在秋，春酒濃香，秋酒爽醇，找次都想將此二酒同桌比拼，看誰領風騷，抑或最終左擁右抱，難於取捨；美人如酒飲風流，俺沒喻錯！

P.S至於照片中的〈宗玄〉和紫字招紙〈羽根屋〉，西武找回，香港依然無代理，遺憾！尚有一瓶標英文的，是精采罕有清酒來的，下回分解。

2015.12.28

飲男女專欄

在日本本土飲清酒

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英文招紙的日本清酒

January 10, 2016, 10:09 pm

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早前在東京酒店所飲的那瓶招紙標英文的酒，是〈滿壽泉〉的英文發音串寫。〈滿壽泉〉出自富山縣「桝田酒造」，最廣為人知應是那擁有能「登流四天王」稱號的其中最被時常說到口邊而突然忘記的，「三盃幸一」前杜氏。

此瓶乃「酒(WINE)桶熟成之Special系列」，包裝成白葡萄酒外型，不轉其後面看到漢字和日文介紹，單看正面，放在白葡萄酒堆中陳列，保不易看出是清酒。

台北資深清酒飲家所撰述此酒的一段，相當到位，其謂：「這系列作品香調部分確實洋溢著漂亮葡萄酒香氣，不過亦因此喪失了日本酒所具備的那股幽淡雅致，變化度表現上亦無法與白葡萄酒相較，可惜了些。」意思直接道出其利弊，但作一種嚐試，此酒是奇特的，也佩服將清酒玩到如此境界。忽然俺心中想起日本人的那段「脫亞入歐」時代，都會街上出現一身洋服裝扮的日本上流社會男女，但無論如何神似，依舊會出現日本禮儀的身體語言，但其志可加，促成維新，擠身國際列強中。那日本酒能在國際酒市場中冒起嗎？似乎日本藏人心中是懷有此野望。

現實亦相當殘酷，全日本最佔市場大比率的是那批大牌子大路價廉清酒，佔了57%以上，而餘下的便是我輩口利舌尖飲者所喜歡品飲的精緻清酒，雖在市場在增長中，但整件大圓餅卻在萎縮中，因好飲酒的日人已經多了選擇，洋酒和葡萄酒是進佔了清酒市場不少的，再加上日本經濟依然未復元，貴酒便無銷路，此情況亦了解釋了何以近年如斯多好和貴的日本酒向海外傾銷，這是一場酒之戰爭，撐不下去的酒藏便被淘汰出局。

2016.1.4

飲食男女專欄

英文招紙的日本清酒

每個人心中，都有一瓶日本酒

January 10, 2016, 10:24 pm

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有感清酒酒會，所選場所是會影響到飲者情緒，愈高級場所會愈拘謹，愈地道街坊式食店和居酒屋一類，飲者便愈放，氣氛往往高漲，就算日藉藏人嘉賓亦會如此表現，那清酒還是爽在東方式庶民飲風，洋風高桌晚宴是有點格格不入的。

品飲環境影響氣氛，亦影響到酒味，各位飲者應該有如此品飲經歷，某年某月某瓶酒，跟今回今次同一瓶酒，口中味道不同記憶中的味道，就是這種感覺。

這是等於日本文學家芥川龍之介所撰寫的短篇故事〈秋山圖〉(註1)，描述畫在寒宅和豪宅時鑑賞時的分別，觀畫者與掛畫環境的微妙反應。〈秋山圖〉若是換成酒，寒宅和豪宅則是酒局場合，而酒味也跟酒伴有關，所以當天的好酒今天再遇，也可能不復記憶中味道和風韻。

人生經歷亦影響著對酒味所享受要求高低之變化。落魄時，得一「本釀造」，甚至〈白雪〉或〈辛丹波〉都已經熱淚盈匡，風光時品飲著極品大吟釀都尚未到要求，在挑三選四，這是正常的人性。故席中得一好酒，能有朋共飲，便是當下一場福氣，今宵一聚，未知何日再逢，再逢也許亦飲不回那味道那氣氛，這便是酒涯無常，有若人生。

提出此故事的乃台灣資深酒友，這篇出自芥川龍之介短文意喻非凡，雖說是掛上秋山圖之名，替換為任何一支日本酒亦是如此。

最後他謂「每個人心中，都有一幅秋山圖（或替換事物）吧？」

這可令俺想起李安先生的〈斷背山〉，又豈止表面俗世同性愛戀描述的那麼簡單呢！

何以忽然寫到此境，因俺飲了接近一升瓶……

註1: 探析芥川龍之介的美學困惑與本雅明的藝術理論

http://big.hi138.com/zhexue/meixue/201109/346929.asp#.VoJReDZum1t

2016.1.11

飲食男女專欄

每個人心中，都有一瓶日本酒

寧做花魁，不作浮塵

January 20, 2016, 1:27 am

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清酒中常見「生酒」，那是必須盡快品飲的一類，有些罕見的「生原酒」，聞最隹味道是在三個月內品飲。「生酒」飲新鮮，但易變，如同少女，不似成熟穩重的熟女，口味見仁見智。飲者中有生酒派，酒局無生不歡，俺可算大吟派，偏向複雜回味和香醇之酒，私下更甚注意那些酒藏採用的泉水。有好水但技術未到頂班的，往往只品嚐到水滑和清冽，但偏淡口，所謂淡麗辛口，真是使用上一流漢字的形容名詞。若有好水(仕込水)又擁有頂級技術，則是極品，飲罷常懷念之清酒，便是此類。

旅日時，生酒宜當地飲，愈近產地愈好味，寄倉取回香港，味道必打折扣，所以俺喜選香港罕有出現的銘柄中的大吟釀級，辛苦一大餐是比較划算和穩陣。從日本東南西北隨口講，可要留意〈東一〉、〈宗玄〉、〈〆張鶴〉和〈石搥〉的大吟級清酒，不會令人失望。至於〈十四代〉，早已經上了神檯，其「馬屐亭」做得太好了，弄到人人「慾」一品，終於一本難求，聞亦成陸客新寵，那更在未來日子，買少見少，身價亦愈來愈充滿炒味，凡夫俗人，當難一飲。若在香港酒販場所乍現真身，捧回一飲笑呵呵！分分鐘「蘇州過後無艇搭」，咪執輸！

〈十四代〉清酒，以吾友旅日觀賞舞伎時有感而寫在臉書上一段很有含意的戲語「寧做花魁，不作浮塵」來形容最貼切吧！明就明，唔明都扮明啦！看慣俺酒後撰文的讀者，必然見怪不怪此類語無倫次撰文，來乾多一杯！

結文再來一癲，若購不到或捨不得購〈十四代〉，毋忘〈朝日鷹〉！

毋忘勿勿 (什麼)，係唔係(是否)好耳熟呢！哈！哈！

咮！！

2016.1.18

飲食男女專欄

寧做花魁，不作浮塵

飲著美味的清酒，能飲出美味來

January 20, 2016, 1:33 am

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日前看罷日本電影〈海街女孩〉，久久不能忘懷，人與人或人間牽絆永遠存在，無分種族。但成人世界的內心和感情都很複雜，好人都會選擇去做出傷害家人的行為，總之家家有本難念的經。

「看著美麗的東西，能看出美麗來。」只是希望在人間的提示，當連看著美麗的東西，都不能看出美麗來，那你的心已經失去了真，成為無知無覺無感性的人，完全失了做人的意義，只是物慾和食慾支配的人生。〈海街女孩〉，此對白，作為今天的香港人，也挺需要。

若飲者「飲著美味的清酒，能飲出美味來。」乃美事，唯獨當飲著美味的清酒，都不能飲出美味來的時候，常常如此那便是飲者生涯終結時，間中如此則或者是飲者的心情影響了味覺。反而不懂何謂美味，卻可能是一個開始。

其實能成為品酒師，先決條件是味覺和嗅覺都必須很強，否則只是人云亦云之證書持有人，跟玄幽的味道世界，是永遠有一度距離，因為酒師必有此天賦，如同香水師。

讀者看至此可能心中已咕嚕俺又不在正正經經寫清酒，其實俺就是怕了太正經八百如專家般學術性地去討論或介紹清酒，因為有了網絡大神，任何人皆可以一按資料而成為專家。故所以俺只是飲家，會將日本文學和文化來提升清酒的味道，那飲清酒便不再是那些術語作伴，進而若微醺聽音樂或進入電影之奇幻境界，去感覺、去包容一切恩恩怨怨，思念故人舊物，那便不枉俺莫名其妙地接觸上清酒的使命吧！而今俺依然搞不清楚是使命還是宿命，冥冥之中自有安排吧！

一寫到甘 (如此)，就想飲酒，銘柄最襯是選〈而今〉，事到而今，此在日本本土都難見難求的三重縣清酒，香港近年竟然有賣，真是看著美麗的東西時，要懂看出來，莫擦身而過！

2016.1.19

飲食男女專欄

飲著美味的清酒，能飲出美味來

致意！RIP，

這是一美妙的歌，若不懂，實遺憾！

又到清酒熱飲的季節

February 1, 2016, 2:21 am

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香港近日突然天氣轉冷，那大家可以嚐嚐室溫飲清酒，是有別平日冷飲的更滑更順喉。

至於燗酒則找辛口本釀造來熱，60度C差不多，否則便在煮酒，而且切勿貪方便使用微波爐叮熱，會味道大打折扣，使用熱水浸熱的老土手法最好，山廢和生酛純米酒都可以溫飲，但溫度宜40度C左右，別具風味，但拜託千期別把一般吟釀和大吟釀酒來燗。

室溫或燗飲，使用回傳統日本酒器皿吧！比較有風味，找只大玻璃酒杯或所謂大吟釀玻璃杯來飲都是格格不入的。在食物上，配日式各類鍋物都不錯。飲熱清酒，俺心中感覺是很北國庶民的享受，太豪華場面來飲熱酒是有點陰陽怪氣的，粗粗魯魯圍爐飲熱酒，伴一兩聲盧海鵬開咪，若現女聲，更是豪快，庶民喜樂就是如斯簡單，沒有需要什麼領導去一帶一路，自然蛇有蛇路，鼠有鼠路。

有一支720ML清酒，在日本本土賣一千円有找，新潟〈〆張鶴本釀造•月〉，冬天窒溫或燗飲，是俺心中的逸品，況且如此價錢，簡直是庶民之神。釀造〆張鶴的宮尾家有良心，他們的酒，沒有人飲罷不欲再飲，猶其那兩款一年一造的金、銀大吟釀。

可惜香港無多少可能下雪，否則飲熱清酒更爽，至於日本溫泉廣告中的熱泉中享受清酒畫面，莫胡來，先要留意自已身體健康狀況，浪漫不成反出事，要叫救護車便不妙了。

2016.1.25

飲食男女 專欄

又到清酒熱飲的季節

清酒的名字

February 8, 2016, 12:25 am

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清酒的名字，日語是銘柄，香港人慣叫牌子。

弄一柄日本刀，刀匠往往在手柄位刻上銘文或刻上名號，但也有無銘的。不曉得日本酒此名稱是否跟日本刀有相關，但很意像，所以俺喜歡將日本酒當一柄刀劍，好酒則稱之神兵。

日本酒銘柄，不太懂清酒釀造的，看到會挺混亂，因為往往在分級外，又加上好多特殊名詞，令人不解，有時更買錯了酒，現嚐試運用俺有限認識，使用文字描述，讓新手飲者購買時，心中踏實，不會恐防買錯或者無從入手。

使用實例會比較好，例如〈十四代〉便是銘柄，是山形高木酒造出品，她沒有依傳統習慣的分本釀造，吟釀和大吟釀來分級，也沒有標明使用純米字眼，反而採用了一些名稱，其不少跟釀酒技術有關。例如〈十四代本丸秘伝玉返し〉便是銘柄再注上其特別本釀造的秘傳玉返し技術名稱，便完整一個銘柄，其高級品七垂十二貫，同樣乃釀酒技術名詞，只要記下便不會莫名其妙。

有部份又使用一個含特殊意意的名稱來區別酒種，所以又有雙虹、黑繩、龍泉…得銘柄，也有使用酒米放上銘柄來識認種類，例如播州山田錦、龍落子、愛山…諸如此類酒米名亦放進酒瓶上招紙成銘柄，不同銘柄便酒味不同了，價錢亦不相同。 

酒瓶貼上或加進銘柄名中的「生」，便是生酒，「生喆」便是加熱殺菌一次的生喆酒，而「無濾過生原酒」則是沒有過濾，可以有渣滓的生酒，原酒則沒有兌水的清酒，因為一般清酒釀造好都會放水稀釋。再加上一些什麼「火入」、「生酛」、「山廢」、「冷御」、「寒造」、「雪中熟成」、「槽口直入」、「中取」、「袋吊」、「雫酒」、「初榨」…等等全是描述此酒取汲狀態，愈浪費時間和功夫則價錢便會貴。

有部份銘柄，在其後必加上詩情畫意、含禪意和地緣意恩的名稱，令飲者記得和辨認，也是市場手法，例如: 一期一會、一刀兩斷、一滴入魂、三十六萬石、加陽菊酒、妙花蘭曲、銀漢、皆傳、萬壽、榮四郎、名流、酒魂…等便是。

銘柄，其實得一個，但酒味酒種卻會不少。一間酒藏可以只使用一個或有幾個銘柄，近年招紙流行玩翻轉字體的銘柄，亦有無銘只寫釀造元和酒級別和採用米，也有「隱し酒」標榜不是流行市面之酒莊藏品，亦有英文銘柄出現，愈神神秘秘，似乎愈多人找，愈受歡迎，好如日本人放工喜往那些陋巷橫街中的小酒吧，尋幽探秘心態，源出一徹，特殊嗜好也！

一切了解了便本來無一物，一點不高深複雜。我們是找酒飲，並不是去釀酒，所以也沒必要去研究太多吧！頂多成為酒局談兵專家，跟味蕾沒有影響的。言而真正去釀清酒，一點不好玩，天寒地凍一早起床，衣衫單薄方便活動，更不少是純男班，關在冰天雪地山中幾個月，想起俺打冷震！

 飲食男女專欄

2016.2.1

清酒的名字（上）

2016. 2 .8

清酒的名字（下）

清酒火鍋

February 21, 2016, 11:40 pm

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清酒可以煮蜆，那弄個清酒火鍋是可以的！

水，乾昆布，魚仔，鰹魚碎，少少味淋，些少日本蛤蜊 (一時間沒找到則朱粵菜之花甲可代替)，弄個煮出汁，即湯底，格渣取清湯，再放清酒，灼和牛，好味到不得了。

先食肉，可清食或點日式芝麻醬，撈去浮湯面血水形成的渣滓泡沫，後放菜，點柚子醋食菜，其後此湯放進白飯和雞蛋，煮成什炊，灑點蔥花，一鍋粥也，日本人習慣如此食牛肉火鍋，河豚火鍋亦是如是。反而香港人食火鍋的一鍋食材習慣，日本人受不了，感覺味道大混亂，食不出牛肉味道，亦食不出野菜味道。

俺喜歡日式食法，但次次弄必被人嫌煩，最終又是一鍋食材的打邊爐(港式火鍋)，也沒有多少能耐再去弄什炊了，俺已舉手投降棄筷飲酒去。

至於使用什麼清酒來做火鍋，買紙盒裝的清酒吧！又平又正 (便宜好用)！但豪得起，使用大吟釀，俺不會拒絕，但請預一份，俺也久沒有如此豪快。

大吟釀火鍋，食的不是那味道，而是那種千金散盡能復來的霸氣，乃香港人近十年有點失落的氣勢，俺就是想再一嚐！

最後，想抽水！昔年台灣曾稱「悲情城市」；今日香港可謂「荒謬城市」。那拿大吟釀來弄火鍋實在是有點荒謬，但其實背後隱隱有點悲情，恰此一江春水向東流！不堪回首。。。



2016. 2. 22
飲食男女專欄
清酒火鍋

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九州城下町「人吉」翠嵐樓，來此屠酒會也不錯

February 23, 2016, 12:50 am

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自2014京都屠酒會後，再未赴日本搞屠酒會，今看到林慧美小姐專欄撰文 

https://www.facebook.com/maylampage/photos/a.495468697890.273735.324115192890/10153743714777891/?type=3&theater ，提及人吉溫泉和此間酒店，昔年我兩赴人吉都有留意此球磨川旁豪華古式古香酒店。

後來看書，知道此乃文學家遠藤周作先生(《深河》作者)，寫及'在九州城下町，到那叫作「人吉」的城鎮作懷古之旅時，在投宿旅館窗前夕暮景色下，啜飲的一款清酒，那有吉野杉木香味之辛口《菊正宗．樽酒》，就是那種令人懷念之昔風清酒之味(文中老先生抱怨說，日本酒變甜了，根本不算是真正日本酒)'。。。。。。遠藤周作應該投宿翠嵐樓，絕對沒猜錯。

 似乎此間酒店很合搞屠酒會，氣氛一流，又有會席，讓我跟4三位藩主相量相量，看如何搞！

 人吉，令人懷念，是完全身心休憩的治癒地方。

 對酒當歌，人生幾何，美景前，莫錯過！

 俺習慣吹下吹下，人多想及，眾念力一強大，便成事！

綠川の夜 弥生三十一

February 23, 2016, 3:53 am

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有興趣飲者，請在FB專頁留言留名留位，第一回參加的請PM留聯絡。

所有詳情會稍後公佈。。。

第三十八回屠酒會 –桜月十六夜酒聚濠江

February 25, 2016, 10:18 pm

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第三十八回屠酒會–桜月十六夜酒聚濠江

日期: 2016.3.16 星期三 19:00~

地點:澳門日皇燒肉屋

高士德賈伯樂提督街14B號駿景園地舖

名額: 三十名樣

費用: $480/位

主辦:酒藩屠酒會

選酒:

手取川 本流 純米大吟 (長野)

出羽櫻 一路 純米大吟 (山形)

綠川 純米 (新潟)

綠川 本釀 (新潟)

鍋島 HARVEST MOON (佐賀)

風の森 (奈良)

如美少女禁室培育之自家冰溫玩熟酒

February 29, 2016, 7:55 pm

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清酒飲新鮮，但清酒有古酒，乃在酒藏專業環境多年儲存的酒，便是古酒。至於古酒的味道，不可跟清酒同一而語，古酒酒色有點偏黃，亦有更深色的棕色似花彫酒。酒味自成一格，不是一般喜愛新鮮清酒眾的那杯茶，但各人有各人口味，俺則甚接受古酒伴食凍蟹或大閘蟹。

清酒飲家玩到興起，便會玩自家熟成，此有幾點有趣的，買到靚酒((往往是比較檔數高階的清酒)要買幾支，品嚐完一支再留幾支玩不同年份熟成，一是荷包充裕，二是有美酒在庫能忍口不飲，有一定忍耐力，尚要有地方有冷凍櫃存放，少點經濟能力都難玩。

自家玩熟酒，必須注重儲存條件，不能隨隨便便，溫度影響一切，長期自己冰溫存，便是私家培育熟成。曾戲謔此乃美少女禁室培育，將好條件天生麗質的美少女選出來調教育成，一番心機，做記錄，又將其保養得宜，哇！挺情色，玩酒有此嗜好者，心中可能存有一點點「格雷」FEEL，女士可懂選男友時看看此點，一笑！

酒色中看世界，並不一定是醉生夢死，例如最近俺心中念掛著欲一飲那銘柄叫〈義俠〉的清酒，你叫俠義，日本人叫義俠，今香港時局俠義兩難圓，那將義俠肚中存吧！

文終，以俺另一身份，算是個武者，敬汝等一杯！只祈別成為昔年零式戰機前那一杯清酒，你們的青春不值得為此荒謬的爛社會押上前途和生命。

2016.2.29

飲食男女專欄

草草一刀．如美少女禁室培育之自家冰溫玩熟酒

地酒

March 6, 2016, 8:03 pm

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久不時便會收到友人或網友查詢，去到日本旅行要買那些清酒，俺最喜歡是在網上發訊息的，問和答都方便，又可貼圖，電話很難描述呢！

身在日本不飲清酒，慘過下屆你做特首！單單俺哦到哦到你傻。

在各地飲「地酒」，永遠好味，胡亂點胡亂飲都很少會中伏，除非你叫了古酒和其它古怪顃清酒，例如赤酒便甜到你暈。只要飲正正常常的，猶其生酒，必新鮮好味。

「地酒」，乃當地產比較少外銷各縣的酒，所以有些銘柄對我們來講很陌生，但不代表沒有名氣，在當地可能出名的。去到該地居酒屋，看擺出什麼陣容，那便令你心中有數，飲吧！日本可以一合一合落單的，但注意酒量，兩合或三合要停，除非你平日都能飲一支 (四合)，否則便失禮，做了酩酊女子或漢子，再被友人拍攝放上網便「前世唔收」了。但依經驗，那些散賣一合酒，往往能飲到五合以上，不是酒量好，只是本來無一合，何來能醉酒，哈哈！

俺比較念念不忘的地酒有如下幾款，去到九州阿蘇火山，熊本縣，好多人不懂找飲〈靈山〉，其銘柄又是比較煩，一時全日文字〈れいざん〉，其酒樽形狀常被誤以為是燒酎，所以在你面前都不曉得，因不是所有產品寫漢字。去到居酒屋點會比較容易找，五年前「十德や」連鎖居酒屋有發賣，今天未知尚有沒有。

去到北海道，宜找〈大雪乃藏〉，和另一隻只聞其名，一直未能一嚐的「二世古酒造」出品的〈京極〉和〈二世古〉，兩酒皆使用冰凍泉水仕込，那水你夏天放手進去頂不到一分鐘，奇寒無比，而且見當地人排隊取水回家，可知是靓水。

回說冷門旅遊點四國，那可相當多地酒，四國乃全日本酒豪產地，自古男男女女善飲酒，所以豈會無好酒，〈石搥〉、〈梅錦〉、〈悦凱陣〉、〈桂月〉和〈鳴門鯛〉，皆是出色的清酒，香港很少出現，部份根本只在私人酒局乍現，俺有幸曾全品飲，委實是一場福氣。

2016.3.7

飲食男女專欄

草草一刀．地酒