2018.1. 6 飲食男女專欄 / 山櫻期醉
日本酒也需要來場革命！
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日本酒也需要來場革命！
日前跟資深清酒人聚，談到日本清酒制度正正是令日本酒市場萎縮之源。自從將一級酒二級酒稱謂取銷，改成本釀造，純米，吟釀，純米吟釀，大吟釀和純米大吟釀來分辨後，其實卻令市場當成本釀造是低級酒，純米酒也不及大吟釀酒，此種錯誤感覺，再加上精米步合上的迷思，令酒成本上漲而定出貴賣價，浪費了酒米之外也令消費者看標價來定清酒檔數。
貴就一定是好酒，這是人類貪慕虛榮之心態，於是酒米愈磨愈多，剩下細細的心白，1石米在只磨掉20%來釀出的酒量，若相同以磨剩1%的酒米去釀出相同之量，後者成本是80石米才做到，足足浪費了79石米料，這真是貴在米不在酒。所以大吟釀級別中時有不少純米酒能挑戰其酒味，這就是杜氏(釀酒監製者) 和酒藏的技術。而精米步合上是有點走火入魔的馬屐亭(MARKETING)，跟酒味並無必須關連。
早有資深酒友提出清酒只分兩大系統理論，就是本釀造系和純米系，而其中夾上生酒系、生酛等酒體標籤，已足夠，一些什麼技巧名稱專門名名詞，你磨多少米，都只是去加強說明該支酒的珍貴來路，給予飲者淘荷包時的決擇。
到時清酒只需要重點在出產縣份，酒藏名，銘柄，別注銘柄，純米系抑或本釀造系，釀造年份，米種，米田 (米產地)和仕込水(釀造水源 )已足夠，而至於精米步合，杜氏，釀造時技術名稱，什麼山廢，雫酒，中取等等，當然可標示給飲者了解來認識此支酒。是否有點像葡萄酒的標籤呢！產地，酒莊，酒名，葡萄品種，葡萄田，年份，釀酒監製者等等。一支酒是什麼貨色，一目了然，要如何找，也是基於此這些元素吧！
當日本清酒能改革出此方向，那便會刺激各大細酒藏都會釀出更好的酒，而也不會讓大酒藏獨霸市場。但此改變會關乎稅制和現在日本之批發渠道組織存在價值，所以友人謂沒有十年八年，市場不能完成消化，俺亦相信其見地。
其實，不少酒藏而朝此方向進發，不少不以吟釀級數精米步合要求，而做出吟釀味道質素的純米酒或本釀造酒，此乃純粹高技術之表現，更有注重酒米和米田的效果，嘗試海外種酒米和亦開始注重不同年份產的酒米也會影響著酒之味道，這點愛知縣「萬乘酒造」之〈醸し人九平次〉，秋田縣「新政酒造」之〈新政〉和靜岡縣〈磯自慢〉，都算是有先驅思維之酒藏，值得飲者留意！
最後，各位香港飲者甚愛的〈十四代〉，其中一別注銘柄取「本丸」，其意思是此支乃本釀造系酒，此支特別本釀造賣價和味道都比不少大吟釀級酒貴和好味，那意味本釀造並不是低檔的標籤，你一直當大吟釀是神般追捧，那拜錯神了！
在下和不少清酒飲者都是以記憶力來評鑑那支清酒值得追捧的，我們不拒飲〈十四代〉和各種貴清酒，但要物有所值，當然也不排斥品飲便宜的清酒，真是紙盒也有高手，尤其拿來燗，懂飲尚有很多臥虎藏龍的地酒。
